Unesco Kültür Mirası’ndan bir yemek
Yarın Ramazan bayramı.. Bayram sofrasına dolma yakışmaz mı?
Dolma, Balkan, Güney Kafkasya, Orta Asya, Akdeniz, Ege ve Orta Doğu mutfaklarında yeri olan bir yemek çeşididir. Biber, domates, soğan, patlıcan ve kabak gibi sebzelerden yapılmaktadır. 2017 yılında Azerbeycan’ın “Dolma yapımı ve paylaşımı geleneği” Unesco Somut Olmayan Kültürel Miras Listeleri’ne dahil edilmiştir. Bu geleneğe halen daha Azerbaycan’da rastlanmaktadır.
Dolma kelimesi Türkçedeki dolmak fiilinden türemiştir. Yunan mutfağında gemista veya tsounidis, İtalyan mutağında ripieni, Hindistan mutfağında dorma ve Arap ülkelerinde mahshi olarak adlandırılır.
Dolma, yüzyıllardır ilk olarak yapıldığı Orta Doğu mutfağının bir parçasıdır. Her ne kadar “dolma” terimi Osmanlı’nın Topkapı Sarayı mutfağında ortaya çıkmış olsa da, Osmanlı öncesi Arap mutfağında dolma sayılabilecek “etle doldurulmuş patlıcan” tariflerine rastlanmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yahudiler, dolma yaparken yerel olarak yetiştirilen üzüm yapraklarını kullanmış ve yemeğin Türkçe ismini kabul etmiştir.
Çıtır perdeli dolma
Size herkesin severek yiyeceği bir tarif vermek istiyorum, Yapılışı kolay. Malzeme kısıtlaması olmayan ve yine mevsimsiz sebzeli bir yemek bu aslında. Sarma sevmeyen pek yoktur bilirsiniz lakin dolma deyince burun kıvıranlar hep olur..Buna sebep çoğu zaman sebzenin kendisinden bazen de iç malzemesinin çeşidindendir.. Kimi biber sevmez kimi patlıcan veya kabak..Hatta domatesi bile sevmeyen olabilir..
Hem neden olmasın zevkler ve renkler tartışılmaz deriz ya..Şimdi burada uzun uzun dolma çeşitlerini ve seçilecek sebze cinslerindense üzerini ustaca kamufle edebileceğiniz yufka /hamur tarifiyle harmanlamanın lezzetli olduğu kadar iştah açıcı görünüşüyle (ben yemem ı- ıhh) tarzı tabak iteklemelerine son verecek olan dışından söz etmek yapımında kolaylık sağlar diyorum
Şöyle ki .. Mutfakta pişireceğiniz herhangi bir dolmayı (kıymalı/ zeytinyağlı/soğuk ya da sıcak)önceden yağladığınız fırın tepsisine altına bir kat hazır yufka veya evde kendi hazırladığınız sıradan bir börek hamurunu tepsiye yaymıştınız zaten, tek tek belli aralıklarla diziniz. Isıttığınız tereyağını sürekli yufkanın üzerinde bir yemek kaşığı yardımıyla gezdirerek aralarını ikili veya tekli şekilde buruşturup malzemeniz bitene kadar (Tepsi dolacak şekilde olmalı yoksa düzgün durmayabilir dolmalarınız. )yerleştiriniz. Sofraya getireceğiniz saatten on beş yirmi dakika önce yüz seksen dereceye kadar ısıtılmış fırına atarsanız nefis bir ana yemek olur derim.
Füsun Orbay
