Bodur’dan Nazilli Pidesi
Anadolu mutfağının vazgeçilmez tatlarından biri olan pide, sadece bir yiyecek değil, aynı zamanda bir kültür mirasıdır. Her bir fırından yükselen mis gibi hamur kokusu, bizi geçmişin sıcak sofralarına götürür. Bu lezzetin arkasında, sabahın ilk ışıklarından geceye dek çalışan maharetli ustalar ve yılların deneyimiyle yoğrulmuş bir zanaat vardır. Pidecilik, sadece karın doyurmakla kalmaz; aileleri bir araya getiren, şehirlerin kalbinde esnaf sıcaklığını yaşatan bir gelenektir. İşte bu yazıda, pidecilik sektörünün bir köşesinden hayatlarımıza dokunan bir hikâyeye tanıklık edeceğiz.
Ege’nin lezzet duraklarından biri olan Nazilli, yalnızca tarihi ve doğasıyla değil, mutfağındaki zenginlikleriyle de adından söz ettirir. Bu güzide ilçenin en önemli değerlerinden biri de usta ellerden çıkan enfes pideleridir. Nazilli pidesi, taş fırınlarda pişen ince hamuru, bol malzemesi ve yılların getirdiği gelenekle yalnızca bir yemek değil, bir kültür sembolü haline gelmiştir. Bu yazıda, Nazilli’nin pidecilik zanaatına katkılarını, Bornova Büyük Çarşı’da 1971 yılından bugüne taşıyan ustamız Ali Bodur’un meslek öyküsünü birlikte keşfedeceğiz.
Ali Bey, bize biraz kendinizden bahseder misiniz? Ali Bodur kimdir?
1945 yılında Aydın ili Karacasu ilçesinde İstiklal harbinde Yunan askerlerinin ayak basamadığı Efeler diyarında dünyaya geldim İlkokulu Karacasu merkezde bulunan Sevenler İlkokulu’nda okudum. Çiftçilik yaparak geçimini zor koşullar altında sağlayan ailemin durumu nedeniyle ilkokul öğretmenimin ısrarlarına rağmen onlara yük olmamak için ilkokuldan sonra okumadım ve meslek-sanat öğrenmek için Karacasu’nun bilinen ustalarından “Lokmacı Dede” namlı ve nadiren çırak kabul eden Mustafa Ongun’un yanına girdim Beni çırağı kabul etmesinin hikayesini yeni nesil gençlere paye olsun diye paylaşmak isterim. Babam ile beraber Mustafa Ongun ustamın dükkanına gittiğimizde ustam bana “Karnın aç mı?” diye sordu ve cevabımı beklemeden hemen önüme bir tabak börek koydu. Ben yemeği ezelden beri çok hızlı yerim halen de öyleyim. Tabi ben tabağımdaki yemeği hızlı bir şekilde bitirince ustam “Ellerini yıka askıdan önlüğü al yanıma gel” deyince yemeğimi hızlıca yediğim için beni kabul ettiğini “İnsan yemeğini nasıl yerse işini de öyle işler” prensibini ilerleyen süreçte öğrendim. Bu bilge insanın yanında “gevrek-kurabiye-börek-pide-lokma” yapmasını öğrendim ve çıraklık sürecimin sonunda ustam eski gelenekler uyarınca kalfalık kuşağını takarak beni onore etti. Mesleğime bu şekilde başladım ve kalfalığımı aldıktan sonra ustamın tavsiyesi ile önce Nazilli’de çalıştım. Sonra askere gidene kadar İzmir’de Basmane ve Kemeraltı’nda kalfalık ve ustalık yaparak kendimi geliştirdim. 24 ay süren askerlik hizmetimi Ankara Etimesgut ve Erzurum Aşkale’de acemilikten sonra usta birliği için gönderildiğim Kars’ta tamamladım. Karsta görev yaptığım sürede komutanımın takdiriyle çay ocağını işleterek birliğimin bütçesine katkı sağladım. Vatani hizmetim sonrası Nazilli’ye döndüm ve Otogar yakınındaki pasaj içerisinde “Pide Çorba ve Sulu Yemek” dükkanımı açtım. Burayı işletirken aynı zamanda ustamın torunu olan eşim ile evlendim. 1971 yılı başlarında girdiğim arayışlar neticesi İzmir’e yerleşmeye karar verdim ve Nazilli’deki dükkanımı devredip İzmir’e gelerek dükkân aramaya başladım. Halen de faaliyette bulunduğum Bornova merkezde bulunan ve benden önce Garanti Bankası olarak hizmet veren dükkanımı kiralayarak pide fırını yaptım ve çalışmaya başladım.
1971 yılında geldiğinizde o yıllarda Bornova Çarşı nasıldı?
İlk geldiğim yıllarda çarşı içi daha hareketliydi çünkü yerleşim Büyük Park, Peterson Köşkü ve Ata Durağı çemberinde Bornova merkez etrafında idi. Bornova bağlık, bahçelik verimli topraklarla çevrili ovalarında tarım ve dağ köylerinde hayvancılık yapılan büyük arazilerle çevriliydi. Bu toprakları ekip biçmek için tarlanın sürülmesi, ekilmesi ve ürünün toplatılması için ilave iş gücüne ihtiyaç vardı. Bu nedenle Bornova’ya dış vilayetlerden işçiler gelirdi. Bunun yanı sıra Bornova Mahfel’deki 57.nci topçu tugay karargâhı, Pınarbaşı’ndaki 10.Er eğitim alayı, Doğanlar’daki Polis Okulu ve Ege Üniversitesi gerek fakülteleri ile gerekse hastanesi ile Bornova’nın gelişimine katkı sağlayan değerleri idi. Ayrıca Bornova’da bulunan köşklerde yaşayan Levanten aileleri de unutmamak lazım. Yerel halk ihtiyaçlarını büyük oranda Büyük Çarşı’da yer alan dükkanlardan karşılardı. Öğle arası verildiğinde Ege Üniversitesi’nde görev yapan doktorlar; devlet dairelerinde çalışan memurlar yemeklerini gerek çarşı içinde bulunan lokantalarda gerekse benim pide dükkanımda veyahutta bitişiğimde bulunan yine Bornova’mızın sayılı esnaflarından merhum Hüseyin Akkaya’nın köfte ızgara salonunda yerler yemek sonrası gerek Büyük Çarşı gerekse Küçük Çarşı içindeki kahvelerde çay kahve içerken dama ve pişti oyunu oynayanları seyrederek sohbet ederler kaynaşırlardı. Şimdi Mehmet İnce Sitesi olan bina eskiden handı. Bornova çevresindeki Yörük köylerinden at eşek deve ile merkeze inen, cuma günü ya da hafta sonu gelen köylüler atlarını, eşeklerini ve develerini Han’a bağlar, getirdikleri ürünleri sattıktan sonra lokantalarda yemeklerini yer kahvede vakit geçirip alışverişlerini yaptıktan sonra akşamüzeri de köylerine dönerlerdi.
Bildiğim kadarıyla Çarşıda yiyecek içecek dükkânı olarak “Ekmek fırını, Börekçi, Lokanta, Izgara ve Kahve” dükkanları vardı. Bunlar dışında siz “Pideci” olarak yeni bir alternatif sunduğunuzda yerel halkın ve çarşı esnafının size yaklaşımı nasıl oldu?
Çarşıya yeni biri gelince destekleyip olumlu yaklaşanlar kadar hevesimi kırmaya çalışanlar da oldu ama önyargıları kırmak için esnaflığımla, titizliğimle, çalışkanlığımla dost düşman herkesin takdirini kazanarak iyi kaliteli mal kullanarak imal ettiğimiz pidelerimizi uygun fiyata satma politikamızla Bornova halkının teveccühü neticesinde bugünlere kadar gelebildik. Babadan oğula, dededen toruna uzanan bu uzun süreçte mutluluk verici güzel anılar da biriktirdik elbette.. Bornova’da üniversitede okurken müşterim olanlar yolları tekrar Bornova’ya düştüğünde bu kez aileleri ile ziyaretime gelenler olduğu gibi mahcup bir şekilde “Ali amca biz okurken öğrenci evimizin un, domates, soğan, çatal-kaşık, tuz-baharat ihtiyaçlarını senden alırdık “deyip helallik isteyip sarmaş dolaş ağlaştığımız müşterilerim 1971 den bu yana 54 yıldır tercih edilen bir mekan sahibi olmanın gururunu yaşattılar bana. Öyle ki benden sonra açılan bir çok pideci “Marka hakkı tescilli ve münhasıran bana ait olmasına rağmen” halen daha Nazilli Pide adını tabelalarına yazdırarak isim benzerliğinden istifade etmeye çalışmaktadır.
Başka yerlerde de dükkanlarınız oldu mu?
Tabii yıllar içerisinde gösterilen teveccüh dolayısı ile işletmesini ortaklarımla yürüttüğüm şimdi Foto Semih’in olduğu köşede 2.nci dükkanım “Merkez Lokantası”nı 3.ncü dükkanım Türk Telekom’un olduğu yerde “Merkez Çorba Salonu”nu ve son olarak da Acarlar Unlu Mamullerin olduğu yerde bulunan” Reşat’ın Meyhanesi” olarak bilinen yerde de 4.ncü dükkanım “Köfte ve Izgara Salonu”mu açtım. Çarşı ekonomisine katkı olsun diye yanıma ortak olarak açtığım bu dükkanlardan pide dükkanım haricinde ortak açtığım diğerleri ekonomik koşullar nedeniyle zamana yenik düşerek kapanmak durumunda kalmış olsa da çarşıya hareket getirdiğine inancım tamdır. Gerek pide fırınım gerekse diğer dükkanlarımda imalatlarda kullandığım tüm ürünlerimi komşu esnaflardan aldım. Açık oldukları zaman sürecinde kullandığım “Un”u sevgili Hasan Arıcan ve Merhum Uğur Uzun’dan alırdım. Şimdilerde ise direk fabrikadan almaktayım. “Et ve Kıyma” ise 1971 de açtığım günden itibaren “Yaslı Kasap” tan gelmektedir. Bilmediğim yerden mal almam, kendim yemeyeceğim hiçbir malzemeyi dükkanımda imalatta kullanmam.
Bornova Büyük Çarşı esnafı olmanın en sevdiğiniz yönü nedir?
Türkiye’mizin yaşadığı ekonomik ve siyasi kriz dönemlerinde bizler de dükkânlarımızı birer birer kapatmak ve küçülmek zorunda kaldık. En son dünya çapında bir salgın olan Covid-19 salgını döneminde tüm dünyada olduğu gibi çarşı esnafının da müşteri kapasitesi çok düşmesine, işlerin yok denecek kadar azalmasına rağmen “Nazilli Pide” olarak iki yıl boyunca personelimizin maaşlarını sigortalarını vergilerimizi bankalardan kredi kullanarak ödedik ve ayakta kalmaya çalıştık. Fakat ne yazık ki bu süreçte çarşı içerisinde bulunan çoğu işletme ya kapandı ya el değiştirdi. Covid-19 sonrası dönemde ise vergi ve personel maaşı, sigorta primi gibi kamusal maliyetlerin yanında elektrik su gibi zorunlu sabit maliyet giderlerinin de çok artması zaten zor durumda olan esnafın yükünü daha da arttırdı. Çıraklık için kimsenin ilgilenmediği emeksiz zengin olma peşinde koşulan hayaller nedeniyle çoğu mesleğin sürdürülebilirliği artık çok mümkün olmadığı gibi değişen toplum yapısı ve bedel ödemeden sahip olma beklentilerinden dolayı esnaflık da sona ermek üzeredir. Bu durum Bornova Büyük Çarşı esnaflarının profilini önemli ölçüde değiştirmiş olsa da çarşımız kültürel çeşitliliği harmanlayan yapısını korumakta; Eski esnaflarla günümüze kadar bir arada olmanın verdiği güven ve tecrübe aktarımı yenilikçi ve dinamik genç işletmecilerle devam ettirilerek çarşı esnafı dayanışma ruhu içerisinde ekonomik dalgalanmalar ve artan maliyetler nedeniyle karşılaştığı zorluklara rağmen geleceğe umutla bakmakta müşteri memnuniyeti için çabalarını sürdürmektedir. Ne olursa olsun mensubu olarak iftihar ettiğim çarşı esnafı olarak burayı çok seviyorum ve gücüm yettiğince gittiği yere kadar da burada olmaya devam etmeyi düşünüyorum.
Bornova Büyük Çarşı’nın bir esnafı olarak yerel yönetimden beklentileriniz nelerdir?
Bornova tarihi konusunda uzmanlığı ile bilinen sevgili Altan Altın hocamıza göre Bornova Büyük Çarşı’ya dair ilk kayıtlara, II. Beyazıt ve I. Selim veziriazamlarından Hersekzade Ahmet Paşa’nın 1511 tarihli vakfiyesinde rastlıyoruz. Bu tarihin daha eskilere gitmesi kuvvetle muhtemel, ama ilk resmi kayıt olan 1511’i dikkate alırsak bile çarşının 500 yıldan fazla bir geçmişi var. Ancak geçmişi Selçuklu dönemine uzanan Bornova Büyük Çarşısı’nın eskiden büyük bir külliye ve yerleşim yeri olduğu da söylenmektedir. Gerçekten genel görünüm olarak, cami, medrese, binalar arasında kaybolup giden hamamı, türbesi, çarşı hanı ve diğer dükkânlarıyla Bornova Büyük Çarşı tam bir külliye görünümündedir.
İngiliz konsolosluğu kayıtlarında yer alan bilgilere göre ise 30bin altından fazla zarara yol açan 1873’deki büyük yangında yanan 320 civarında dükkânın yanı sıra o zamanlar çarşıda üç han ve otel, Eti sokakta (540 sk.) bir hamam vardı. Bugünün Bornova’sında ise bu sayılara ulaşılmasının hayali bile cihan değer! 1873 yılında büyük bir yangının ardından küllerinden yeniden doğan çarşı, sadece alışverişin değil gündelik hayatın nabzını tutan uğrak mekanları ile Bornova’nın sosyo-ekonomik ve kültürel dokusunun da merkezi konumunda bir kamusal alan iken yanlış politikalarla canlılığını kaybetmiştir
Dileğimiz ve beklentimiz, Çarşının tarihi ve kültürel dokusunu ön plana çıkartan, üniversite şehir planlama ve mimarlık fakülteleri, koruma kurulları ile iş birliği içerisinde, esnafıyla, tarihi dokusuyla geçmişini yaşatan; harcanan bütçeye değecek çarşıyı hak ettiği değere kavuşturacak eski günlerindeki gibi ayağa kaldıracak bir proje hazırlanması ve bu proje çerçevesinde çarşımızın altyapısının çağın gereklerine uygun olarak yenilenip modernize edilmesidir. Su, elektrik, telefon internet ve doğalgaz hatlarının ve kanalizasyon sistemlerinin yüksek kapasiteyle ileriye yönelik olarak yenilenmesi ve daha güvenli hale getirilmesi gerekmektedir. Yağmur ve sel kaynaklı su baskınlarına karşı tedbirlerin alınması şarttır.. Ayrıca çarşı içi araç trafiği yasaklanarak sadece yaya trafiğine serbest olacak şekilde yürüyüş yollarının aydınlatılması ve iyileştirilmesi alışveriş ve gezmeye gelen ziyaretçilerin daha rahat ve güvenli bir şekilde dolaşmasını sağlayacaktır.
Bunların yanı sıra tarihi dokusuna uygun şekilde proje düzenlenerek camimiz tüm görselliği ile ortaya çıkartılsa, cami ve bu binaların arkasına hapsedilmiş külliye ve diğer tarihi yapıların “türbeler hamamlar” ortaya çıkarılması ile çarşımız ve Bornova’mız turistik değer kazanacaktır. Bornova Büyük Park’tan başlayarak Manisa kavşağına kadar uzanan caddede yer alan Ege Üniversitesi’ne ait köşklerin restore edilerek müze olarak değerlendirilmesi sosyal ve kültürel etkinliklerde kullanılması takdirinde Arkas ailesi tarafından açılan müzelerle birlikte, bu yönden de Bornova’mızı çekim merkezi yaparak hem esnafımızın yüzünü güldürecek hem de Bornova’nın merkezine yeniden canlılık kazandıracaktır.
Çarşıyı iyileştirme kapsamında çeşitli projeler uygulanmış olmasına rağmen hiçbiri sağlıklı olmamış çarşıya yakışmamış dokusuna uymamıştır Günümüz teknolojisi ile çarşı esnafını mağdur etmeden çarşıdaki durağanlığı sona erdirecek iyi organize edilmiş yeterli bütçeye sahip böyle bir restorasyon projesi ortak akıl çerçevesinde hayata geçirilebilirse Bornova’mızı eski canlılığına tekrar ulaştıracak büyük bir adım olur. Bizler her zaman olduğu gibi umutluyuz ve yerel yönetimden çarşımızın hak ettiği ilgiyi göstermesini bekliyoruz.
Nazilli’nin asırlık pidecilik geleneği, sadece ilçenin değil, Ege’nin dört bir yanındaki lezzet duraklarının da ruhunu besliyor. Bu zanaattın izlerini, bugün Bornova Çarşı’nın samimi sokaklarında da görmek mümkün. Geleneksel tariflerin taş fırınlardan yükselen sıcaklığı, çarşıdaki esnafın güler yüzüyle birleşerek bu lezzeti bir adım öteye taşıyor. Nazilli’nin pide ustalarının açtığı yol, Bornova’nın sokaklarında bir kültür elçisi gibi yaşamaya devam ediyor. Bu hikâye, sadece bir yemeğin değil, bir kentin insanlarını, geçmişini ve geleneklerini bir araya getiren bir bağın öyküsüdür.
Buket Işıkdoğan Köse
