Fatih döneminden bu yana İstanbul meyhaneleri…

İstanbul’da Fatih döneminden beri meyhaneler bulunduğu ve bunların Bizans’tan kalmış oldukları çeşitli kaynaklarda yer almaktadır. Evliya Çelebi Tahtakale, Galata, Eyüp, Üsküdar kadılıkları içinde Hamr(içki) Emaneti’ne bağlı 1,000 den fazla meyhanenin faaliyet gösterdiğini, bu meyhanelerde çalışanların sayısının 6,000 i bulunduğunu Seyahatnamesi’nde yazmıştır.

Meyhanelerin bulunduğu başlıca semtler: Aksaray, Langa, Ortaköy, Kuruçeşme, Arnavutköy, Yeniköy, Tarabya, Büyükdere, Kuzguncuk, Çengelköy ve Kadıköy’dür. Bu semtlerin tümü Istanbul’un gayrimüslim nüfusunun yoğun olduğu semtlerdir ve meyhanecilik o dönemlerde kural olarak gayrimüslimlerin işidir.

Osmanlı döneminde meyhaneler koltuk ve gedikli olmak üzere iki sınıfa ayrılırdı. Gedikli meyhaneler ruhsatlı olup sayıları tahdid edilmişti. Koltuk meyhaneleri ise ruhsatsız ve kaçak çalıştırılırlardı. Zaman içinde bunlara ayaklı meyhaneler ilave olurken, gedikli meyhaneler Abdülaziz döneminden sonra selatin meyhaneleri olarak anılmaya başlandı.

Bir de koltuk ile gedikli arasında küplü meyhaneler vardı. Genellikle meyhanelerde şaraplar büyük fıçılarda bulunurken, küplü meyhanelerde şarap ve rakılar için özel küpler kullanılırdı. Bir rivayete göre rakı küplerinin üzerinde bulunan arslan kabartmalarından esinlenerek rakıya “Arslan sütü” adı verilmiştir.

Yüreğine, bileğine, silahına ve kesesine güvenenlerin gidebildiği balozlarda da içki içilirdi. Özellikle gedikli meyhaneler bir ustanın idaresinde işletilir, bu ustaya meyhaneci ustası denirdi. Zamanla meyhane ustalarına İtalyanca sakallı dede anlamına gelen “Barba” denmeye başlandı. Barbaların kalender meşrep, hoşgörü sahibi, bununla birlikte gereğinde otoriter ve sert kişiler oldukları görüldü.

Meyhanede yiyecek içecek servisini sakiler yaparken, ortacı hizmetkarlara ve barbalara miço denilen küçük yaşta oğlan çocukları yardım ederdi. Yiyecek içecek tezgahının başındakilere tezgahçı yada mastori tabiri kullanılırdı. Yemekleri aşçı hazırlar, aşçının bir de yamağı bulunurdu. Gedikli meyhanelerde, sofraya şamdan getiren ve müşterilerin çubuklarına ateş koyan meyhane uşaklarına da ateşçi ya da ateş oğlanı veya pedimu denirdi.

Meyhanelerdeki bir diğer hizmetkar grubu da tavşan oğlanlar ve köçekler olup rakkas olarak görev yaparlardı. Sakiler çoğunlukla efemine tipli genç ve güzel oğlanlardan seçilir, bunların temizliklerine ve kıyafetlerine büyük özen gösterilirdi. Sakinin güzel yüzlü, güzel huylu, boyu posu yerinde olması istenirdi. Osmanlı döneminde meyhaneleri konu alan şiirlerde özellikle sakiler için nice sakiname yazılmıştır. Sakiler özellikle Sakız Adalı Rum ile Ermeni ve Kıpti gençlerden seçilirdi.

Meyhanelerde küçük tabaklarda sunulan yiyeceğe meze denir. Meze Farsça tad, tadım anlamına gelmektedir. Küçük tabaklarda, tadımlık olarak sunulan mezeler ve yüksük yada leylek boyunlu kadehlerde rakıların içildiği masaya da çilingir sofrası denir. Çilingir, Farsça çeşit – tür anlamına gelen çeşnigir veya çeşnigar kelimesinden türetilmiştir.

Rakı yaklaşık 300 yıl kadar önce Irak’ta yapılmaya başlandığından Iraki olarak adlandırıldığı gibi, üzüm suyunun damıtılmasından elde edildiğinden ter anlamına gelen arak olarak da isimlendirilmiştir. Osmanlı döneminde rakı esnafına arakçıyan, işçilere de araknuş denmiştir. Ülkemizde Osmanlı döneminde yapılmaya başlanan rakı genellikle, Yahudi, Ermeni ve Rumlar tarafından imal edilmiştir.

1.Abdülhamit’in Maliye Nazırı Sarıcazade Ragıp Paşa, Tekirdağ Yolu üzerindeki çiftliğinde Umurca Rakısı’nı imal etmiştir. 1932 yılında Inhisarlar Idaresi Tekel Genel Müdürlüğü kurulana kadar özel rakı imalatı yapılmakta idi. Bu rakı isimlerinden birkaçı: Erdek, Bozcaada, Bomonti, Alem, Elif, Ağa, Baküs, Bilecik, Büyükada, Hanım, Keyif, Boğaziçi, Yaluva, Nazilli, Gaziayıntab, Istanbul, Aydın, Sevim, Alüyül Ala, Hususi…

Bu ara dünyanın en iyi rakısı Lübnan’ın Zahle Bölgesi bağlarındaki üzümden yapılan Zahle Rakısıdır.

Rakının etki derecesine grado denir. Ülkemizde imal edilen rakıların derecesi 45-50 olup yüksek gradoludur. Rakını sunulduğu 15-20 cl. lik kulpsuz sürahi veya şişelere de karafaki veya karaf denir. Rakıya benzeyen içkilere çeşitli ülke ve yörelerde değişik isimler verilmiştir. Fransızlar Pastis, İspanyollar Anis, Japonlar Sake, Yunanistan’ın Makedonları Çipuro, Giritlileri Çikudia, Atinalıları Uzo, Sakızlıları Mastika, Istanbullu göçmenleri Duziko olarak adlandırmışlardır.

Eski meyhanelerde yiyecek ve içecek sunmada kural yoktu ama ahenk vardı. Meyhanedeki hizmetlarlar ile müdavim müşteriler arasında sanki gizli bir dostluk, samimiyet, ve sıcaklık vardı. Rakı kadehlere konur ama, kadehle değil kadehten yudum yudum haz alınarak içilirdi. Eskiler rakıya başlama ve son verme zamanını da şöyle tarif etmişlerdi:

Akşam ezan okunduğunda kadehler kalkmalı, yatsı ezanı okunduğunda evden içeri girilmelidir. Aksi halde hanımlar beylerini pencere kenarında beklerken “meyhaneler kapandı sarhoşum nerede kaldı !” şarkısını mırıldanırdı.

Rakı tiryakileri, kerahat vaktinde içenler ve içme dozunda kalanlara denirdi. Kararında kalanlar, temiz içkici sıfatını alırdı. Bu karar ise 16-20 cl. idi. Makul ölçüde içilen insanı sarhoş etmez, tatlı bir keyif verir.

 

Birinci kadeh vücuda yarar,

İkinci kadeh makul karar,

Üçüncüsü kafayı yorar,

Dördüncü dimağı yorar,

Beşinci kadeh keseye zarar,

Altıncı kadeh hatır kırar,

Yedinci kadeh bela arar,

Sekizinci kadeh vurur, kırar,

Dokuzuncuda hakim hesap sorar.

 Kenan Çebi