Gastronominin 90 ları

Bugün şefleri yıldız gibi izliyor, tarifleri ekrandan buluyor, market raflarında dünyanın dört bir yanından ürünlerle karşılaşıyor ve istediğimiz yemekleri eve söylüyorsak bu alışkanlıkların izini büyük ölçüde 1990’larda aramak gerekiyor.

Televizyonun, internetin, göçün ve küresel ticaretin mutfağa aynı anda girdiği bu 10 yıl, yalnızca ne yediğimizi değil, yemekle kurduğumuz ilişkiyi de değiştirdi. 1990’ları çoğunlukla müziği, modası ve popüler kültürüyle hatırlıyoruz. Oysa aynı yıllarda Bu dönüşümün çelişkileri de vardı elbette. Bir yanda ürün çeşitliliği artarken diğer yanda “yağsız” ve “hafif” beslenme takıntısı büyüyor, dünya mutfakları birbirine yaklaşıyordu. Kısacası 90’lar, bugünkü yemek kültürünün büyük provasının yapıldığı yıllardı.mutfakta da sessiz ama köklü bir dönüşüm yaşanıyordu.

1990’ların gastronomi tarihindeki en büyük kırılmalarından biri hiç kuşkusuz internetti. O yıllara kadar bir yemeğin tarifini öğrenmenin yolu aile büyüklerine sormak, yemek kitabına bakmak, gazete ve dergilerin tarif sayfalarını takip etmek veya televizyondaki yemek programlarını izlemekti. İnternet bu ilişkiyi kökten değiştirdi. 1990’ların sonlarına doğru “Bon Appétit” gibi yayınlar tariflerini dijital ortamda sunarak yenilikçi adımlar attılar. Kişisel internet sayfaları ve bloglar yaygınlaşmaya başladığında yemek yazarlığında başka bir kapı açıldı. Artık tarif paylaşmak için gazete yazarı olmak, kitap yayımlamak, televizyonda program yapmak gerekmiyordu. 2000’lerin başından itibaren yemek blogları bu alanı daha da demokratikleştirdi. Evde yapılan bir kekin tarifi, aileden kalma bir pişirme yöntemi veya yeni keşfedilen bir restoran artık binlerce kişiye ulaşabiliyordu.

1990’ların en güçlü beslenme söylemlerinden biri yağ karşıtlığıydı. 1980’lerin sonunda yayımlanan çeşitli sağlık raporlarının ardından Batı’da “az yağlı” ve “yağsız” ürünler çoğaldı. İleti aslında dengeli beslenmeye yönelikti ancak tüketici dünyasında çok daha yalın bir formüle dönüştü: Yağ kötüyse, yağsız olan iyidir. Böylece market rafları az yağlı yoğurtlardan diyet bisküvilere, kahvaltılık gevreklerden düşük yağlı atıştırmalıklara kadar yeni bir ürün grubuyla dolmaya başladı.

Türkiye’de de 90’ların sonlarında “light” ibaresi günlük tüketim diline yerleşti. Diyet ürünleri, düşük kalorili bisküviler giderek daha görünür olmaya başladı. Sağlıklı beslenme çoğu zaman kalori ve yağ hesabıyla eşanlamlı kabul ediliyordu. Ancak yıllar içinde beslenme bilimi bu kadar basit bir ayrımın yeterli olmadığını gösterdi. Yağın türü, ürünün ne kadar işlendiği, şeker miktarı ve genel beslenme düzeni çok daha önem kazandı.

1990’lar restoran kültürü açısından da dönüm noktasıydı. Uzun yıllar gastronomi yazarlığında “iyi restoran” denildiğinde akla lüks salonlar, klasik servis kuralları, Fransız mutfağı ve beyaz masa örtüleri geliyordu. 1990’larda bu anlayış sorgulanmaya başladı. Ruth Reichl ve Robert Sietsema gibi etkili eleştirmenler yalnızca yüksek mutfağı değil mahalle restoranlarını, küçük aile işletmelerini ve gündelik yemek kültürünü de gastronomi yazılarının konusu haline getirdi. Bu yaklaşım oldukça önemli bir soruyu gündeme taşıdı: İyi yemek mutlaka pahalı olmak zorunda mıydı? Türkiye’de gastronomi yazarlığının gelişiminde de benzer bir değişim yaşandı. Esnaf lokantası, kebapçı, meyhane, balıkçı, mahalle pastanesi ve sokak lezzetleri giderek daha fazla gastronomi yazısının konusu olmaya başladı. Bugün yıldızlı restoranla küçük bir pideciyi aynı gastronomi sayfasında okuyabiliyorsak bunda yemek eleştirisinin 90’larda geçirdiği bu demokratikleşmenin payı büyük.

90’larda Türkiye’de sofrayı değiştiren en önemli gelişmelerden biri de organize perakendenin büyümesiydi. 1980’lerde başlayan dışa açılma politikalarının gündelik yaşamdaki karşılığı, 1990’larda market ve süpermarket raflarında daha görünür hâle geldi. Bu değişim yalnızca bakkalın karşısına daha büyük bir mağaza çıkarmadı, mutfak alışverişinin ritmini de değiştirdi. Günlük gereksinim için mahalle bakkalına uğramanın yanına haftalık ve toplu alışveriş eklendi. İthal soslar, farklı makarna çeşitleri, paketlenmiş ürünler, dondurulmuş yiyecekler ve daha önce yalnızca belirli dükkânlarda bulunan malzemeler daha geniş bir tüketici kitlesine ulaştı.

Ancak bu dönüşümün başka bir yüzü daha vardı. Standartlaşan ürünler ve büyük zincirler, küçük esnafın ve yerel alışveriş ilişkilerinin karşısına güçlü bir rakip çıkardı. Mevsimin ve mahallenin belirlediği alışveriş biçimi, giderek kampanyaların ve geniş rafların yön verdiği yeni bir düzene dönüşüyordu. Küreselleşme sofraya her zaman önce restoran üzerinden girmedi. Kimi zaman ilk karşılaşma, market rafında duran yabancı etiketli küçük bir kavanozla yaşandı.

Bugün bir şefin yalnızca yaptığı yemeklerle değil kişiliği, üslubu ve yaşamöyküsüyle de tanınmasını doğal karşılıyoruz. Ancak bu kültürün geniş kitlelere ulaşmasında 90’ların yemek televizyonculuğunun önemli bir payı var. Türkiye’de de özel televizyon kanallarının çoğaldığı 1990’lar, mutfağın ekrandaki görünürlüğünü artırdı. Gülriz Sururi’nin sunduğu “A La Luna”, yemeği sohbet, kültür ve yaşam tarzıyla buluşturan ilk örneklerdendi. Ardından gündüz kuşağı programlarında tarif veren aşçılar ve mutfakta yemek hazırlayan sunucular yaşantımıza girdi.

Bugün isimleri restoranlarının önüne geçen şeflerin, yemek yarışmalarının ve ekran şeflerinin izini biraz da bu dönüşümde aramak gerekiyor.

Burçak Şener