Bir Gaziantep Masalı

T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı Sinema Genel Müdürlüğü tarafından desteklenen.4.Mitoloji Film Haftası Gaziantep’te birbirinden güzel söyleşiler, sunumlar ve film gösterimleri ile noktalandı. Festival kurucu direktörü Gülşah Elikbank ve ekibine kocaman alkışlar.. “Festival bahane, Gaziantep şahane “ diyerek kenti anlatmak istiyorum sizlere..

Gaziantep yıkıcı bir deprem geçirmesine rağmen belediyecilik hizmetlerinde önde gelen kentlerden biri.. Başkan Fatma Şahin adeta sihirli elini değdirmiş kente.. Konuştuğum her düşünceden insan öyle olumlu sözler söylüyor ki inanamazsınız.. Zaten yaşayanlar için Şahin “Başkan” değil “Fatma Ana”, “Fatma Bacı”, “Fatma Abla”..

Kentte ne çöp yığınları var ne de trafik sıkışıklığı.. Yollarda “Yağmur nedeniyle oluşan bir çukura mı düşeyim” sıkıntısı yaşamıyorsunuz. Kiliselerin kültür merkezlerine çevrildiğine ilk kez şahit oldum.

Zeugma başta olmak üzere müzeler kenti..Yeşil alanlarıyla bir parklar cenneti..Engelliler, çocuklar, yaşlıların sorunsuz yaşadıkları bir kent.. Sosyal belediyecilik bir numara valla..

Tabii Gaziantep deyince mutfak akla geliyor.

İnsanların en temel gereksinimi olan yemek insanlığın ilk ortaya çıktığı tarihten itibaren zorunlu bir ihtiyaç olarak karşımıza çıkıyor. Festivalde turizm rehberi Müjde Tönbekici antik dönem mutfağını anlattı ve o dönemden tatlar tattırdı bizlere..

Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz’in meyve ve sebzeleri, Uzak Doğu’nun baharatları Gaziantep’te yetişen ürünlerin birleşkesi “Antep Mutfağı”nı ortaya çıkarmış. Bölgede yetiştirilen meyveler ve bitkiler tarihin hemen hemen her döneminde sanatçılara ilham kaynağı olmuş ve eserlerinde bu ürünleri işlemişler. Karkamış’ ta ele geçen Kubaba stelinde elinde buğday başağı tutmaktadır mesela..

Zeugma mozaikleri bordürlerinde bölgede yetiştirilen incir, üzüm ve nar gibi meyvelerin yer aldığı ürünler resmedilerek o dönemin mutfak kültürü hakkında bilgi sahibi olmamızı sağlıyor. Geç Hitit dönemi eseri olan Gaziantep Arkeoloji Müzesi’nde sergilenen Örtülü stelinde yemek ziyafeti sahnesinde karşılıklı sandalye üzerinde oturan soylu çifti yemek sahnesinde izliyorsunuz. Ortada bulunan bir tabure üzerinde üst üste konmuş dört dilim ekmek ve üzerinde iki adet köfte betimi bulunmakta. Gaziantep Sakçagözü’nde bulunan Coba Höyük’te yapılan arkeolojik kazılarda Kalkolitik Döneme (MÖ. 5500-3000) tarihlendirilen Obeid Kültürünün tipik kaseleri ele geçmiş. Grimsi ve pembemsi renklerde, ince hamurlu olan bu kaplar el yapımı ve bu kaplar arkeoloji literatüründe “”Coba Kaseleri “olarak adlandırılmış.

Antep Mutfağı pişirme tekniklerinden yemekte kullanılan malzemelere, mevsimlik hazırlıklardan yiyecek içecek çeşitlerine ve kullanılan araç gereçlere göre şekillenen bir yemek kültürü öğesine sahip. Gelenek görenek ve inanışlarımızın, beslenme kültürümüze yansımalarının tüm örneklerini Antep Mutfağında görmek mümkün.

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi yemek kültürünü tanıtımını yapmak ve gelecek kuşaklara aktarmak için Emine Göğüş Mutfak Müzesi’ ni kurmuş ve Reşit Göğüş Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi ile mutfak kültürüne verdiği değeri taçlandırmış. Mutfak Müzesi görülmeye değer.

Gaziantep’in şu anda 121 adet tescillenmiş coğrafi işaret ürünü bulunmakta.

Akla önce baklava geliyor. Nerede tadalım, nereden dostlarımıza hediye alalım? Tabii ki İmam Çağdaş’tan..

 İmam Çağdaş 1887 yılında Maarif’te açılmış. Halep’ten gelme Hacı Hüseyin Efendi kentin 34. esnafı. 1898’de Uzun Çarşı’ya taşınmış. Hacı Hüseyin Efendi’den sonra İmam Çağdaş işbaşına geçmiş ve işletme onun adıyla anılmaya başlanmış. 1964 yılında vefat edene kadar ocağın başında bizzat lezzet sunmaya devam etmiş. Sonra oğlu Talat Çağdaş ve onun oğlu Burhan Çağdaş görevi devralmışlar. Bugün beşinci kuşak Talat Çağdaş işin içinde..

İmam Usta işini çok seven, çok titiz ve temiz bir insanmış. Her şeyin en kalitelisini kullanırmış. Mekanına gelen bir müşteriyi asla unutmazmış. Şöyle de bir öyküsü var: Antep’in eski ailelerinden olan Kazazlar Bursa’ya ipekli kumaş satarmış. İpek tüccarlarından biri Antep’e gelince Kazazlar adamı İmam Usta’ya getirmişler. Adam, acısız ve tuzsuz kebap siparişi vermiş. 17 yıl sonra aynı tüccar yine Antep’e gelmiş ve İmam Usta’ya gitmiş. İmam Usta, sipariş alan garsona: “Kazazların misafiri geldi, acısız ve tuzsuz kebap hazırlayın,” deyince adam küçük dilini yutacak gibi olmuş.

Ayran kalaylı bakır çanak içinde veriliyor. Duvarda, “Kebaplar koyun etinden” levhası asılı. Burası aynı zamanda kocaman bir baklava imalathanesi. Her gün yurt içinde ve dışında birçok şehre paketle tepsi baklava gönderiliyor. Bu tepsiler cumhurbaşkanları, ünlü siyasetçiler, sanatçılar, yazarlar, yabancı konuklar gibi özel müşteriler için özel bir hizmet.

Çeşidine göre baklava’nın  kilosu 1200-1800 TL arası değişiyor. Ve Katmer..Gaziantep lezzetlerinden Katmer’i de Katmerci Zekeriye Usta’da tadıyoruz. Porsiyonu 750 TL yanında küçük kadehlerde süt veriliyor.

Katmerin lezzet yolculuğu, Almacı Pazarı’nda Hacı Nuri Özsimetci ile başlamış.Taş fırının közünde, el açması hamurla, bol fıstık ve ustalıkla hazırlanan bu eşsiz lezzet, zamanla sadece bir tatlı değil şehrin kültüründe köklü bir yer edinen kahvaltı ritüeline dönüşmüş.. Bu kıymetli miras, yıllar boyunca oğlu Zekeriya Usta ile birlikte aynı hassasiyet ve bağlılıkla sürdürülmüş.. Bugün ise bu eşsiz lezzet yolculuğu, ailenin bir sonraki temsilcisi olan Mehmet Nuri ile devam ediyor. Dört kuşaktır aynı taş fırından yükselen bu tat, yalnızca damağa değil; geçmişe, aileye ve Gaziantep’in ruhuna dokunuyor. Her katmer, bir emeğin, bir kültürün ve bir geleneğin canlı tanığı olarak sofralarda yerini alıyor.

Baharatları, antep fıstığını ve hediyelik eşyaları Bakırcılar Çarşısı’nda alıp bir yorgunluk kahvesi molası veriyoruz Tahmis Kahvesi’nde.. Öğlen yemeğinde lahmacun akşam yemeğinde de onlarca seçenek..

Yesemek Restoran, Küşlemeci Mehmet Usta, Mutfak Sanatları Merkezi, Beyran Restoran, Ünal Et ve Havara .. Önce çorba veriliyor sonra zeytinyağlı tabağı ve karışık et tabağı.. Arada lahmacun da olduğu için et tabağına kadar doymuş ta oluyorsunuz.. Ama o lezzetleri de mideye indirmemek ayıp  olur. Tatlı sonrası gelsin sodalar..Başka nasıl bastırabilirsiniz ki?

Gaziantep mutfağını sayfalar dolusu yazabilirim. Şimdilik bu kadar..Yazıyı Talat Çağdaş’ın babasından öğrendiği bir sözü ile noktalayalım..

“Bir insanın aklını, gözünü kandırabilirsin. Ağzını asla.”

Erkan Sevinç