Yoğurt Yolu
Gastronomi, günümüz dünyasında ülkelerin kültürel kimliğini uluslararası ölçekte görünür kılan en etkili yumuşak güç unsurlarından ve stratejik diplomasi araçlarından biri olarak kabul ediliyor. Anadolu toprakları ise Orta Asya’dan Balkanlar’a uzanan göç rotalarının taşıdığı eşsiz belleği, asırlık ritüelleri ve endemik zenginliğiyle bu alanda devasa bir birikime ev sahipliği yapıyor. Ancak bu köklü mirasın sadece geçmiş başarılarla anılması, küresel pazarda kalıcı bir ticari markaya dönüşmesine yetmiyor.
Süleyman Dilsiz’in 18 yıllık bir saha araştırmasıyla 3 kıta ve 14 ülkede 40 bin kilometre yol kat ederek hazırladığı “Yoğurt Uygarlığı” eseri 2025’de Kültür ve Turizm Bakanlığı himayesinde yayımlanmasının ve belgesele dönüştürülmesinin ardından İngilizce olarak dünya okurlarıyla buluştu. Eserin lansmanı, geçtiğimiz yıl Kapadokya’da düzenlenen Türk Mutfak Haftası etkinlikleri kapsamında Cumhurbaşkanı Erdoğan’ın eşi Emine Erdoğan’ın, bakanların ve devlet protokolünün katılımıyla gerçekleştirilmişti. UNESCO başvuru dosyalarını hazırlayarak bakanlığa sunan, Anadolu’nun mutfak mirasını korumak amacıyla “Yoğurt Uygarlığı”, “Kahvaltıya Dair Her Şey”, “Kılçıksız Balık” ve “Tarifse Yaz Deftere” gibi çok sayıda esere imza atan gastronomi yazarı Süleyman Dilsiz ile bir söyleşi gerçekleştirdik
Kitaplarınızda yemek tariflerinin çok ötesine geçerek Türk mutfağının tarihsel ve kültürel derinliğini inceliyorsunuz. Sizi mutfağın bu görünmeyen yüzünü yazmaya iten yaklaşımınızı bizimle paylaşır mısınız?
Mutfak kültürü sadece tariflerden ibaret bir alan sayılmaz, göçlerin, coğrafyanın, üretim biçimlerinin ve kuşaklar boyunca aktarılan yaşam deneyimlerinin taşıyıcısıdır. Uzun yıllardır sofralarımızdaki bu hikayeleri kayıt altına almaya çalışıyorum. Bu anlamda 2014’ten beri ‘Kılçıksız Balık’tan ‘Yoğurt Uygarlığı’na kadar balık, kahvaltı, salata, mutfakta alternatif kullanım, yeni Türk mutfağı ve yoğurt kültürümüze dair çalışmalar yapıyorum. Benim yaklaşımım, Anadolu’nun derin göç ve uygarlık izleriyle şekillenen yerel değerlerini gün ışığına çıkarmaya dayanıyor. Bunu yaparken inovasyonu ve yaratıcılığı da göz ardı etmiyorum.
Mutfak kültürümüzün korunması ve gelecek kuşaklara aktarılması konusunda nasıl bir tablo görüyorsunuz?
Bugün geldiğimiz noktada gastronomi mirasının çoğu zaman yalnızca görsel yönüyle ele alındığını görüyorum. Oysa mutfak kültürünü yaşatan asıl unsur hikayeler, ritüeller ve kuşaktan kuşağa aktarılan kültürdür. ‘Kahvaltıya Dair Her Şey’i yazarken kahvaltıyı ‘en demokratik sofra ve global gastronomi savaşında mutfağımızın vitrini’ olarak tanımlamıştım. Yoğurdu yazarken de yoğurdu insanlığın doğayla barış anlaşması olarak dile getirmiştim. Çünkü mutfak mirası dediğimiz şey yaşayan bir kültürdür, müzede sergilense de, sofrada yaşayarak varlığını sürdürür. Bugün biraz da bu hikayeleri geri planda bırakıp her şeyi görsel algıyla anlatmaya yöneldik. Oysa gastronomi kültürümüzü yaşatabilmek için lezzeti, hikayeyi ve kültürel mirası birlikte sunmamız gerekiyor.
Bugüne kadar kaleme aldığınız yedi eserinizle Türk mutfak mirasının korunması ve geniş kitlelere tanıtılmasına çok kıymetli katkılar sundunuz. Bu yola çıkarken nasıl bir temel amaç taşıyordunuz ve bugün dönüp baktığınızda mutfak kültürümüzün sürdürülebilirlikleri noktasında bizi bekleyen en büyük risk sizce nedir?
Başlangıçta amacım bu zenginliği sadece kayıt altına almaktı. Ancak bugün geldiğimiz noktada sadece arşivlemenin kültürü yaşatmaya yetmediği görüyorum. Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerini, endemiklerini yazmak bir nevi “otopsi raporu” tutmak gibi. Eğer o ürün sofrada ulaşılabilir değilse, sadece kağıt üzerinde yaşıyor ve kaybolup gidecek demektir. Ama bugün itiraf etmeliyim ki yerel ürünleri ve tohumu koruyamazsak, o sofralar sadece eski bir masal olarak kalacak.
‘Kılçıksız Balık’tan ‘Yoğurt Uygarlığı’na uzanan süreçte mutfağın hangi yönlerini görünür kılmak istediniz?
“Salataya Dair Her Şey” kitabımda Anadolu’nun bilgeliğinin dağdaki otta gizli olduğunu söyledim. Fakat bugün o “ot” dediğimiz miras, küresel ısınma, tarım politikaları ve kentleşme ile kültürü ile beraber yok oluyor. “Kılçıksız Balık”, “Kahvaltıya Dair Her Şey” ve “Gurmepedia” ile alternatif kullanımlarını ve israf farkındalığı adına doğru saklama kültürünü anlattım. Yazdığım bir diğer eser olan “Tarifse Yaz Deftere” ile mutfağımızın sadece sözlü kültürde varlığına dikkat çekmek istedim. Sözde olan her şey suya yazı yazmak gibi. Artık sözü bırakıp, bu tarifleri kayıt altına almanın önemini anlattım. Çünkü yeme içme değerlerimizi kaybettikçe o güzelim tarifler de yok olup gidiyor. Modern hayatın içine yeme içme, sağlıklı beslenme belleğimizi nasıl entegre ederiz, ona bakmalıyız. “Yoğurt Uygarlığı” ise, sofralarımızın taşıdığı 2 bin 200 yıllık kültürel belleği görünür kılma çabasının bir parçasıydı. Çünkü yoğurt, çok geniş bir coğrafyanın yaşam biçimini, üretim kültürünü ve kuşaklar boyunca aktarılan ortak belleğini yansıtan güçlü bir miras. Ancak böylesine köklü bir birikimi koruma, anlatma ve dünyaya taşıma konusunda hala güçlü bir kurumsal yapı oluşturabilmiş değiliz.
Yoğurt Uygarlığı kitabınızı kaleme almadan önce Orta Asya’dan Kafkasya ve Balkanlar’a kadar uzanan Türklerin ayak bastığı her coğrafyada saha araştırmaları yaparak, “yoğurdun izini” sürdünüz. Ve bu rotayı “Yoğurt Yolu diye adlandırdınız. Kültür tarihi literatürüne kazandırdığınız Yoğurt Yolu’nu bize biraz anlatır mısınız?
Bu çalışmanın temelini, 18 yıl boyunca 3 kıtada, 14 ülkede ve 34 şehirde katedilen 40 bin kilometrelik bir saha araştırması oluşturuyor. Türklerin ayak bastığı ve komşuluk ettiği tüm bu topraklarda, yoğurda dair kültürel ritüeller ve gastronomik değerler büyük bir benzerlik gösteriyor. Örneğin, bizim ayran olarak adlandırdığımız ürün, binlerce kilometre ötede fakat farklı bir lezzetle karşımıza çıkıyor, katık, tarhana, kurut ve süzme yoğurtta da durum farksız. Tıpkı Tarihi İpek Yolu gibi, derin bir “Yoğurt Yolu” damarının varlığı çok net. Dolaştığımız ve bulunduğumuz coğrafyalarda edebiyatı, halk tıbbındaki kullanım benzerliği, yeme içmede kullanımı, adları ve ritülleri vb açıkça görülüyor. Bu rota coğrafyalar arasında sadece bir lezzeti taşımakla kalmadı, dayanıklılığı, göçle hayatta kalma kültürünü de aktardı. İpek Yolu lüksü taşırken bizim yol sağlık taşıdı. Haritalarda resmi sınırları bulunmayan bu gizli yol, binlerce yıldır sofralardaki varlığını ve canlılığını koruyor.
Komşu ülkeler tescil adımlarını sıklaştırırken, kültürel varlıklarımızın uluslararası onay süreçlerinde yavaş ilerlenmesi üzücü. Kapadokya’da geçen yıl sergilenen o üst düzey devlet desteğinin gücüyle bürokratik engelleri aşmak adına resmi kurumlar düzeyinde nasıl bir strateji kurgulanmalı?
Türk Mutfağı Haftası kapsamında gerçekleşen kitap lansmanında Kapadokya’da üst düzey devlet protokolüyle verilen destek, bürokratik engelleri aşmak için bir kaldıraç olmalı, sadece bir vitrin süsü olmamalı. Çünkü sakatat kültürü ve “etli ekmek” için Yunanistan, somut olmayan kültürel varlığı için UNESCO’ya başvuruda bulundu. Buna karşılık, en temel gastronomik miraslarımızdan olan yoğurt, tarhana ve kahvaltımızın UNESCO başvurularına dair hiçbir somut adım atılmadı. UNESCO kapısında beklemekten 272 dile Türkçe’den geçen yoğurdumuz ekşidi fakat bizim farkındalığımız hala mayalanmadı. Kendi kalemizde gol yiyoruz. Gastro kültürümüze sahip çıkmamız gerekiyor.
“Türk Yoğurdu” – “Yunan Yoğurdu” tartışmaları hakkında ne düşünüyorsunuz?
Küresel piyasadaki “Yunan Yoğurdu” algısı felsefi bir ironinin ötesinde, planlı ve başarılı bir pazarlama stratejisinin ürünüdür. Ama gelin görün ki, biz kelime kökeniyle karın doyurmaya çalışırken, küresel aktörler yoğurdu markalaştırıp milyar dolarlık tanıtım ve halkla ilişkiler planlarıyla diaspora ve gastrodiplomasilerini güçlendirdi. Biz etimolojik zaferlerle avunurken, kıyı komşumuz bu ürünü markalaştırdı. Artık “ilk biz bulduk” demeyi bırakıp “en iyi biz yönetiyoruz” demenin yollarını aramalıyız. Kültürel miras, büyüklerimizden kalan kap kacakla veya tariflerle övünmenin ötesinde, o kap kacaklarda gerçek yoğurdu üretmeyi ve küresel damaklara sağlık vurgusuyla onu sürdürebilmektir. Neden yoğurt temelli Türk tipi beslenme modeli dünyaya pazarlanmasın? “Yoğurt” kelimesi tam 272 dile bizden geçti, bu bizim sessiz zaferimiz diyoruz ve hala “Kaşgarlı Mahmut bin yıl önce yoğurt ve kap kacaklarında dair 57 farklı kelime yazmış” diye teselli buluyoruz. Ama Türk dil bilginimiz bugün gelse ve marketteki günümüz o nişastalı yoğurtları görse muhtemelen o 57 kelimenin yanına bir 58. olarak ‘yazıklar olsun’u eklerdi.
Yoğurdu markalaştıramadığımızı ve geçmişle avunduğumuzu belirttiniz. Peki, bu küresel pazarlama eksikliğini aşmak ve yoğurdun hak ettiği küresel kimliği kazandırmak adına yazdığınız “Yoğurt Uygarlığı” kitabının ve diğer mutfak değerlerimizin arkasındaki asıl motivasyon nedir?
Temel motivasyonum, Türkiye’nin gastronomi zenginliğini küresel bir kimliğe ulaştırmaktı. Yoğurt Uygarlığı kitabımın İngilizce’ye çevrilmesi önemli bir adım oldu. Unutmamak gerekir ki, mutfak aslında toplumların bilinçaltıdır ve biz bu bilinçaltını çok fazla tariflerle romantize ettik. Mesela tarhana, bir “hayatta kalma teknolojisi” evet, ama biz bunu dünyaya bir “sağlıklı bir yaşam hikayesi” olarak sunamadık. Hele hele bağırsak ve beyin sağlığı olarak benimsendiği bugünlerde. Hikayemiz çok güçlü ama bu hikayeyi profesyonel bir pazarlama diline dökme noktasında hala çok gerideyiz.
Bir söyleşinizde “Mutfak bir milletin bilinçaltıdır” diyorsunuz. Eğer öyleyse, Türk mutfağının bugünkü bilinçaltında ne var?
Cevap: Mevcut tabloda biraz geçmişin görkemiyle avunma, biraz da bugünün gerçeğinden kaçma var. Tarhanayı her fırsatta “sağlıkla hayatta kalma teknolojisi” diye anlatıyorum ancak günümüz gençliği tarhanayı yalnızca büyükannelerinin gönderdiği bir koli paketinden çıkan çorbadan ibaret görüyor. Bu büyük mirasın, yani yoğurt ve türevlerinin ulusal envanterde neden yalnızca 21 il adına kayıtlı olduğunu, neden 414 reçetenin sadece kitap sayfalarında hapsolduğunu ciddi biçimde sorgulamak zorundayız. Kültürel miras, devralınan bir borç gibidir, sahip çıkmazsan icra gelir. Başkaları sahiplenir. Yoğurt, tarhana, etli etmek, sakatat kültürü vb örnekleriyle… Nitekim küresel pazar, bizim mutfak mirasımıza çoktan “icra” koymaya başladı bile.
Türkiye’yi dünyada böylesine güçlü bir çekim merkezi yapma yolundaki vizyoner duruşunuz, verdiğiniz değerli bilgiler ve Türk mutfak kültürüne sunduğunuz benzersiz katkılar için teşekkür ediyoruz. Tüm bu köklü çalışmalarınızı heyecanla takip etmeye devam edeceğiz. Türk mutfağının geleceği için mesajınız nedir? Son sözlerinizi alabilir miyiz?
Nazik sözleriniz, mutfak kültürümüze gösterdiğiniz bu derin hassasiyet ve bu keyifli söyleşi için ben teşekkür ederim. Geleceğe dair mesajıma gelecek olursak; Türk mutfağı bir ‘tarif yığını’ndan ziyade bir ‘yaşam biçimi’ olarak anlatılmalı. Ama bunu yaparken nostaljiye hapsolmamalıyız. Tarih tozlu arşivlerde değil, sofradaki kaşığın içinde yaşıyor. Ancak o kaşığın içini bugün nasıl doldurduğumuz çok daha önemli. Eğer bu mirası sadece “geçmişin görkemi” olarak anlatmaya devam edersek, gelecekte sadece boş tabaklara bakarız. Sevgili Ebru Baybara deyişiyle; “Mutfak geçmişimizi iyi derleyip geleceği bununla şekillendirmeliyiz.”
Fulya Omaç
