Trakya’nın Nazlı Kızı

Bu ay konuğum Müşerref Gizerler ile kadın kadına Edirne’yi konuştuk. Edirne uzun yıllar Osmanlı’ya başkentlik de yapmış bir serhat şehri. Ergene bir zamanlar pırıl pırıl suları ile bereketli ovayı sulayan nehir. Nazlı bir gelin gibi salınıp dururken Edirne Ergene’nin kirinde debelenir oldu.

Müşerref Gizerler Edirne 1957 doğumlu. Baba Edirne’li ve kentin ayakkabı ustalarından. Annesi evde çalışan dikiş diken bir kadın, Osmanlı Rus savaşlarında 1857 yılında Kırım Bahçesaray’dan gelip Edirne’ye yerleşmiş bir aileden geliyor. Gizerler Edirne Eğitim Enstitüsü Fizik Kimya Biyoloji Bölümü’nden mezun. Lisansını Eskişehir Anadolu Üniversitesi’nde tamamlamış. Edirne SSK’da çeşitli kademelerde çalıştıktan sonra Trakya Üniversitesi’nde öğretim elemanlığına geçmiş. Şimdi emekli ama araştırmaya devam eden bir bilge kadın.

Müşerref hanım Tatar lezzetlerinin en meşhuru çi böreği annesinin, Edirne’nin av ördeği ile yapılan kandiili mantı’yı ( Kundim) babaannesinin lezzeti ile yapabiliyor. Bu sadece yetenek değil bana göre genetik bir kottur. Çoğumuz malzeme ile buluşunca çocukluğumuzdaki lezzetlerin peşine düşeriz. Hangi damak tadı ile büyürsek o tatları severiz, özleriz. Tatlara ulaşma ve başarmanın heyecanı çok başka. Bir yemek dostu olarak yazarken ben bile aynı heyecanı yeniden duyuyorum . .

Kadın kadına konuşmayı seviyorum. Hele ki bilge kadınlarla. Kadın gözü başka görür, detayları hemen saptar. Edirne’nin çevre sorunlarının başında Ergene’nin kirliliği geliyor. Çevre halkı der ki;  ”Ergene ne renk akıyorsa bu senenin moda rengi odur”. Ne kadar acı bir söz.  Müşerref hanım anlatıyor:

“Ergene 4- 5. sınıf kirli bir su. İstanbul Sanayi desantralizasyonu sonucu Çorlu Çerkezköy bölgesi kontrolsüz bir şekilde kirletildi. Trakya topraklarının kurtarılması için üniversitenin başlattığı ve 50 bilim insanının yer aldığı “Ergene Havzası Çevre Düzeni Planı”nın idari koordinatörlüğünü ve  planın onay aşamasında  2003 yılında TBMM açılan araştırma komisyona,Edirne CHP milletvekiline üniversite adına danışmanlık yaptım. Ancak Ergene geçen bunca zamana karşı hala atık su kanalı. Sivil toplum örgütlerinin konu ile ilgili mücadeleleri sürüyor ve de ben , emekli de olsam da mücadelenin içindeyim. Danışmanlık yapıyorum. “

Edirne Türkiye Cumhuriyeti’nin Avrupa Kıtasındaki Trakya topraklarında bulunmakta olup, Bulgaristan ve Yunanistan sınırındadır. Antik çağda günümüz Doğu Trakya, Bulgaristan ve Yunanistan’da yaşamış Trak kavminin en büyük boyu Odriss Krallığı’nın Tunca, Arda ve Meriç ırmaklarının buluştuğu düzlükteki Odrissiye adlı yerleşmede Trak halkları tarafından

kurulduğu bilinmekte. Pers, Makedon, Roma ve Bizans imparatorlukları sonrası Edirne; 14 yy ortalarında Osmanlı İmparatorluğu hakimiyetine katılmıştır.

Edirne, bu tarihsel süreçte Anadolu ve Avrupa arasındaki ve özellikle Balkan coğrafyasında göç etmiş toplumların geçiş ve yerleşim bölgesi konumunda olmuştur. Bu nedenle birçok farklı kültürel unsurun da birikimine sahip. Roma Bizans Dönemi Edirne Makedon kulesi Edirne’ye kent statüsü veren ve ismini ondan alan İmparator Hadrianus tarafından yapılmış. Şu an çevresi kent kalıntıları ile restorasyon çalışmalarında. İmparatorun lejyon askerlerinin günlük gıda istihkakında şarap, buğday ve koyun eti yanında peynir var. Böylelikle coğrafi tesçilli Edirne koyun peynirinin tarihteki izlerine rastlıyoruz. Roma şehirlerini yağmalayan Hun İmparatoru Atilla’nın ordusunun da başlıca yiyeceği peynirmiş.

Edirne Osmanlı hakimiyetine geçince bir kültür kenti olmuş. Başkent olmuş.

Osmanlı’dan kalan eserler bugün hala ayakta.

 

“Edirne’nin peyniri,  yemekleri ve tatlıları meşhurdur. Köfteden ciğere, badem

Ezmesine kadar yemeklerin özel olmasının nedeni nedir ?” diye devam ediyorum sohbete.

 

“Edirne yemek kültürü araştırma heyecanım yaklaşık 30 yıl önce Edirne’de

Kırkpınar Şenlikleri haftasında İl Kültür Müdürlüğü’nce yöresel yemeklerin ortaya

çıkartılması amacıyla yapılan yemek yarışmasında annemin Edirne’ye özgü

geçmişte av ördeği ile yapılan “kandilli mantı” ile ödül almasıyla başladı.

Çalışmalarıma yazılı kaynak arşivi oluşturmak üzere yıllık izinlerimin bir bölümünü

Edirne ve İstanbul kütüphanelerinde geçirdim. Türk mutfağı, Osmanlı saray

mutfağı ve Edirne özelinde Türkçe yazılı kaynaklar (kitap, makale, araştırma tez

vd.)da rastlayabildiğim her belgeyi temin edip bir arşiv oluşturmaya başladım. Bu

yönlü arşivimi bugün de güçlendirmeye devam ediyorum. Edirne özelinde kırsal ve kent mutfağı olarak değerlendirmek üzere, köy gezileri gerçekleştirdim. Altmış yaşın üzerindeki kadınlarımızla sosyo kültürel ve ekonomik yapı, dinsel normları bağlamında sorular söyleşiler yaptım. Kent mutfağı türlerini de aynı anlayışla başta annem olmak üzere o yıllarda üçüncü kuşak Edirneliler ile görüşerek yazmaya ve tanıtmaya başladım.“Türk Mutfağı ve Edirne’den Yemek Kültürümüz” başlıklı kitabım 2004 yılında Edirne Valiliği’nce yayımlandı. Bu çalışmamı güncellemeye devam etmekteyim.

 

Evet, Edirne’nin yemekleri ve tatlıları meşhurdur. Köfteden ciğere, badem ezmesinden

diğer tatlılarına kadar. Yemeklerin özel olmasının nedeni  farklı

kültürlerin birbirleri ile etkileşimi nedeniyledir. Örneğin badem ezmesi 1492

yılında Ispanya’dan gelen Safarad Yahudilerinin etkisini göstermektedir. Badem

ezmesi (coğrafi işaretli) Levzine tatlısı ile 15 ve 16.yy.larda saray mutfağında da

görülüyor. Peynir mandıracılığı 1960 yılların sonuna kadar Museviler ile birlikte yapılmakta

idi. Kaşer peyniri Bulgaristan kökenlidir. Koşer mutfağı ile ilgilendirilse de Balkan

geleneğidir. Edirne köftesi de çok özel olup Rumeli geleneğidir. Bütün Balkan ülkelerinde

köfte – küfte köfte adıyla yapılmaktadır. Rumeli ve Mübadele göçleri ile Edirne’ye

yerleşen pek çok ailenin ikinci üçüncü kuşakları Edirne’de köftecilik yaparak ticari

hayata başlamışlar. Örneğin Karaağaç’ta 1925 yılında Selanik’te babasının yanında

yetişmiş Koç Hüseyin’in torununun torunu Akıncan (20 yaşında) dedesi ile büyük

dedesinin özel kimyon kokulu köftesini aynı lezzetle müşterileri ile

buluşturmakta »

 

« Ya ciğer sarma ? »

 

“Ciğer Sarma coğrafi işaretli bir ilkbahar itibar yemeğimiz. Tek gömlekle sarılması

Rumeli geleneği. Kaldı ki Osmanlı döneminde Akdeniz limanlarına canlı hayvan

götüren donanmalarda çalışanlar bu yemeği Fransa’ya kadar taşımışlar. Fransız

ipek gömleğinin ismi ciğeri saran ipek gibi gömlek tabirinden gelmiş. Oralarda ve

İtalya’da da kıyı şehirlerinde ciğer pişiren salaş meyhaneler varmış. “

 

 

“Edirne’nin helvaları da özellikle tahin helvası meşhur”

 

“Evet kesinlikle. Araştırmalarda Susam yetiştiriciliği Edirne ve civarında var

Osmanlılar ile Rumeli’ye gelmiş. Edirne’de tahin imalathaneleri ve susam yağı yağhaneleri de Museviler tarafından geçmişte işletiliyor. Halen Edirne’de yapılan tahin helvası 4. Kuşak olarak Uzunköprü’de tahin imal eden Akçiçek ailesinin torunlarının tahini ile yapılıyor doğal ve katkısız.

Tahin helvası ustalığı da diğerlerine yine 4 Kuşaktır devam eden Esatlar

Helvacısı’sından torun Gökhan Ergülen el yapımı helvacılığı sürdürüyor.  Edirne’nin zemheri ayında yetişen kış şeftalisinden de söz etmek isterim. Lozan Antlaşması’nda diplomatik

bir simge olmuş. Görüşmeler devam ederken Karaağaç bölgesinin savaş tazminatı

olarak alınması konusu var. İsmet Paşa delegasyona verdiği yemekte mönüye

Edirne Şeftalisi’ni koymuş. Bunun izine düştüm. 1845 yılında Edirne’de

Bahçevanoğlu bahçesinde yetişen bir kış şeftalisi. Yine yaptığım söyleşilerde bu

şeftali az da olsa bazı bahçeli evlerde yetişiyor. Kestane kabağı(balkabağı)nın kirece yatırılıp bal ile pişirimi Balbaşı da özel bir reçel.”

 

“Mis sabunculuğu nedir?”

 

“İlk olarak Edirne’de ortaya çıktığı biliniyor 17.yüzyıla dayanıyor.Osmanlıda misk,

amber ve gül esansı karıştırılarak yapılırken günümüzde gıda boyaları ile yapılıyor.

19 yıl öncesinde dönemin erken kaybettiğimiz genç valisi Fahri Yücel’in

girişimleriyle sabun atölyeleri kurularak hanımlar eğitildi. Üretimler devam edip

turistik eşya reyonlarında yer alıyor. Balkan göçmenleri Edirne’ye pekçok şey katmıştır.

Selanik tarafından mübadele ile gelen Karacaovalıların açtıkları lokantalarda izmir köfteler artık mutfağımızın vazgeçilmezidir. Arnavut kol börekleri, tatlıları,köfteler,kayganalar sütlü

turşular gibi pekçok yemek ve gelenek ve de tava ciğeri.. “

 

Ne dersiniz ? İlk fırsatta Edirne’ye bir kültür gezisi yapalım mı? Edirne sayfalara sığmıyor en iyisi yerinde Edirne’yi yaşamak..