Sıvı altın

Çok değerli, kıymetli nesnelerin anlamını pekiştirmek için kullanılan “Altın gibi” deyimini misli ile hakeden zeytinyağı, içeriğindeki faydalı bileşenleri ile 4000 yıldan uzun süredir sağlık iksiri olarak kabul ediliyor. Zeytinyağı, eklem ağrısını hafifletmeye yardımcı olur. Kan kolesterol seviyesini düşürür. Kalp damar hastalıklarını ve damar tıkanıklığını iyileştirir. Besin sindirimini arttırır; safra kesesinden safra salınımını arttırabilir.

Ülkemizin en yaşlı ve dünyanın en yaşlı 3. ağacı olan mukaddes zeytin ağacının Kırkağaç’ta olduğunu biliyor muydunuz? Gelip görmeli, dalına köküne dokunup onu hissetmelisiniz.

1300 yaşındayım,
Bu toprakları seviyorum
Tıpki sizler gibi
Köklerim burada
Hafızalarınıza sizler kazırken
Dillerinizi, değerlerinizi,
Ben tanıklık ettim göçlere, göçüp gidenlere…
Yediklerinize, içtiklerinize

Bedenime kazıdım yaşama dair her şeyi,
Toprağın verimini, Suyunu bereketini,
Havanın kokusunu,
Onlar değil miydi o derin ve kalın köklerimi bağlayan Anadolu’ya…

“Eğer olmasaydi, zeytinyağını icat etmek zorunda kalırdık” demiş Publio Viola. Oldukça haklıdır aslında. Doğa, bilgeliği ile bizlere ölümsüz zeytin ağaçlarından zeytin hediyesini vermiştir. Tarihe, mitolojiye, insanlığa hep dokunmuş, şifasını sunmuştur.

Minik siyah tanenin büyük hikmeti. Ölümsüz ağaç ile ilgili çok şey okudum, araştırdım. Araştırdıkça daha çok şey öğrendim, öğrendikçe şaşırdım ve hayran kaldım. Çocukluğum zeytin tarlâsinda ağaç tepelerinde geçti. Şimdi de bu ölümsüz ağaçı yazmak bana nasip oldu.

Her sabah soframıza eşlik eden o zeytin ne kadar anlamlıymış ki! Tarihi gelişim içinde birçok efsaneye konu olan zeytin, antik çağdan günümüze bir şifa kaynağı.
Kahvaltı sofralarımızın baş tacı ve İçerdiği A,E vitaminleri ;omega 3 ve omega 6 yağ asitleri zeytini “sağlık deposu” yapar. Her sabah aç karnına tüketeceğiniz iki yemek kaşığı soğuk sıkım zeytinyağı sizi hastalıklardan korur!

Zeytin ağacı ölümsüz ağaç olarak anıldı hep. Onunla ilgili öyle çok efsane var ki… En sevdiklerimden sadece birisini buraya bırakıyorum.

Eski Yunan’da tanrıların başı Zeus, insanlığa en değerli armağanı veren tanrı ya da tanrıçanın yeni kurulan şehrin hükümdarı olacağını ilan eder. Bunun üzerine deniz tanrısı Poseidon barış ile bilgelik tanrıçası Athena ile mücadeleye girişirler. Poseidon, üç dişli çatalını bir kayaya saplar ve insanları uzak yerlere götürecek, savaşlar kazanacak olan “atı” yaratır. Athena ise mızrağını yere saplayarak bir “zeytin ağacına” dönüştürür. Şehir halkı bu zeytin ağacının büyük bir zenginlik ve bereketin kaynağı olduğuna karar verir ve Athena’ nın onuruna şehre “Atina” adı verilir. Bugün bile efsanenin olduğu kabul edilen yerde bir zeytin ağacı durur. Bütün zeytin ağaçlarının Athena’ nin yarattığı bu zeytin ağacından çoğaldığı söylenir.

“Yani öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı, yetmişinde bile zeytin dikeceksin mesela, hem de öyle çocuklara falan kalır diye değil, ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için, yaşamak yanı ağır bastığı için.” (Nazım Hikmet Ran)

Zeytin ağacı neden ölümsüzdür biliyormusunuz?
Suya ulaşmak için köklerini toprağın derinliklerine uzatır. Kök sistemi çok güçlüdür. Ana kökü sürekli yeni kökler vererek gövde ve dalları besler. Böylece, kesildiğinde ya da yandığında kökleri canlı kalır ve yeni sürgünler vererek ağacın yaşamını sürdürmesini sağlar. Asırlarca süren uzun ve verimli bir ömrün sonunda gövdesi kurur, içi boşalır. Ama zeytin ağacı köklerinden yeniden doğar. Polifenol bitkilerin içinde bulunan doğal kimyasallara verilen isimdir. Mikro besinler olarak da adlandırılabilir. Zeytin ağacı ölümsüzlüğünü bu moleküle borçludur. Yapraklarında, zeytinlerinde ve dallarında polifenol çeşitlerinden “oleuropein” bulunur. Ağaca zarar verecek herhangi bir etkiyi ortadan kaldırabilecek özelliklere sahiptir.

Ağaca ölümsüzlüğü veren molekül bize neler yapmaz ki!

 

Zeytinyağına faydalarını veren polifenol molekülünün 10 mucizesi:

1-Hücreleri serbest radikal hasarına karşı korur,
yaşlanmanın etkilerini geciktirir.

2-Sağlıksız hücreyi tespit ederek ortadan kaldırır; bu nedenle kansere karşı koruma sağlar.

3-Beyin sağlığını korur.

4-Kan şekerini düzenler.

5-Ağrıyı ve acıyı dindirir.

6-Stresi azaltır.

7-Kolesterol dengesini düzenler.

8-Kan basıncını ayarlar.

9-Bağışıklık sistemini güçlendirir.

10-Yüksek polifenollü zeytinyağlarının içeriğinde A,D,E ve K vitaminleri bulunur. Bu sayede ciltler ve saçlar doğal yollarla nemlendirilebilir.

İlyada Destanı’na göre ise Homeros bir gün zeytin ağaçlarının altında dinlenirken, zeytin ağacı, Homeros’un kulağına “Herkese aitim ve kimseye ait değilim, siz gelmeden önce de buradaydım, siz gittikten sonra da burada olacağım.” diye fısıldar.
Hikâyeden hareketle zeytin ağacının kökleri, ölümsüzlüğü simgeler.

Zeytinde kalite açısından en belirleyici unsurlardan biri aynı bahçenin ürünü olmaktır. Tek bahçe zeytinyağları, orijini belli, her sene aynı bahçeden gelen, üretim kalitesi ve organik özelliği kontrol edilebilir zeytinlerden üretilir. Bu yüzden de kendilerine özel bir tat kalitesi ve aroması vardır. Bu aroma yemeklerimize lezzet verir. Yediğiniz zeytinin, kullandığınız zeytinyağının hangi ağaçta, hangi bahçede, ne koşullar altında üretildiğini bilmeniz önemlidir. Zeytinin doğru zamanda ve uygun şekilde hasat edilmesi, elde edilecek zeytin ve zeytinyağının miktarını, verimini ve kalitesini belirler.

Zeytinin sıkım yöntemi, zeytinyağının kalitesini, besin değerini ve aromasını da doğrudan etkiler. Zeytin hamuru ne kadar ısıtılırsa yağ verimi de o kadar artar. Soğuk sıkım tekniğinde hamur en fazla 27C dereceye kadar ısıtılır ve dolayısıyla yağ içindeki faydalı mineral ve besinlerin korunmasını sağlar. Soğuk sıkım tekniği uygulanmayan zeytinyağlarında ise verimi arttırmak için zeytin hamuru 38C (bir çok tesiste maalesef 50-60C) dereceye kadar ısıtılır ve dolayısıyla yağ içerisindeki faydalı mineral ve besinlerin yok olmasına sebebiyet verir.

Erken hasat zeytinyağı, henüz tam olgunlaşıp siyahlaşmamış zeytinlerin sıkılmasından elde edilen yağdır. Erken hasat zeytinlerden, olgunlaşmış zeytinlere oranla daha az yağ çıkar. Olgun zeytinlerin yaklaşık 4-5 kilogramından 1 litre zeytinyağı elde edilirken, erken hasat zeytinlerinin 7-8 kilogramından 1 litre yağ elde edilebilir. Bu metot daha az verimli, ancak daha sağlıklı, uzun ömürlü ve daha yeşil bir yağ elde etmemizi sağlar. Erken hasada başlama zamanı o seneki iklim şartlarına ve ağaçların nasıl bir kış geçirdiğine göre farklılık gösterebilir ve dolayısıyla zeytinlerin çiçekten meyveye dönüşmesi takip edilip en uygun zaman seçilir. Bu zaman genellikle Ağustos sonu veya Eylül başı olur. Sektörde erken hasat tanımı genellikle Ekim-Kasım aylarında başlayan döneme refere eder.

Gelelim zeytinler toplandıktan sonra halk terimiyle “zeytin basma”ya…

Sele Zeytini
Uğraşısı zor, üretim maliyeti yüksek olan sele zeytini kaliteli ve özel bir üründür. Bu sofralık zeytinin özelliği ince kabuklu, küçük çekirdekli ve etli oluşudur. Ürünlerde salamura süresini kısaltacak hiçbir katkı maddesi bulunmamakta; sadece tuz kullanılmaktadır.

Yeşil Kırma Zeytin
Kırma zeytin zengin besin değeri sayesinde vücut için güçlü bir antioksidan kaynağıdır. Bu özelliği sayesinde vücutta biriken toksinlerin idrar yolu ile dışarı atılmasında oldukça etkilidir.

Zeytinyağının gerçek olduğunu nasıl anlarız ?

İyi bir zeytinyağının, ağızda acılık ve boğazınızda yakıcılık hissi oluşturması gerekir. Bu yakıcılığın asitle herhangi bir ilgisi yoktur, içinde yüksek miktarda antioksidan olduğunu gösterir. Zeytinyağının sağlığa faydası, onarıcı ve gençleştirici etkisi buradan gelir. Gerçek zeytinyağında mutlaka meyvemsi ve çimensi koku olur. Gerçek zeytinyağı ılık su üzerine eklendiğinde baloncuklar halinde su yüzeyinde kalır. Kesinlikle dibe çökmez.

 

Hepimizin bildiği gibi zeytin ağacının dalı barışın simgesi olarak nitelendirilir. Bir savaşta ya da bir kavgada, diplomaside hayatın her yerinde “zeytin dalı uzatmak” barışı, ateşkesi, kavganın son bulmasını anlatır. Zeytin dalınız çok olsun…