Hayat veren şehrimiz Hatay

Mustafa Kemal, kurmayı düşündüğü Türk Devleti’nin mücadelesi hazırlığına geçmiştir. Hatay da bu mücadelenin alanı içindedir çünkü Türk’tür. Tarihi ile Türk’tür; coğrafyası ile Türk’tür, insanı, âdet ve ananeleriyle de Türk’tür.
Atatürk, Fransız büyükelçisi ile yaptığı bir sohbette: “… Ben toprak büyütme delisi değilim. Barış bozma alışkanlığım yoktur. Ancak, Antlaşmaya dayanan hakkımızın isteyicisiyim. Onu almazsam edemem. Büyük Millet Meclisi kürsüsünden milletime söz verdim, Hatay’ı alacağım. Milletim benim dediğime inanır. Sözümü yerine getirmezsem, onun huzuruna çıkamam. Yerimde kalamam. Ben şimdiye kadar yenilmedim, yenilmem. Yenilirsem bir dakika yaşayamam.” der.
Atamızın haklı davasını Türk kamuoyu da benimsemiştir; Atatürk için, her şeyden önde gelmektedir. Nitekim: “… Bu benim şahsî meselemdir. Durumu büyükelçiye, daha başlangıçta, açıkça ifade ettim. Dünyanın bu durumunda, böyle bir meselenin Türkiye ile Fransa arasında silâhlı bir çatışmaya sürüklenmesi kesinlikle mümkün değildir. Fakat ben, bunu da hesaba kattım. Kararımı vermiş bulunuyorum. Şayet ufukta, bu yolda binde bir ihtimal belirse, Türkiye Cumhurreisliği’nden ve hatta Büyük Millet Meclisi üyeliğinden çekileceğim. Bir fert olarak bana katılacak bir kaç arkadaşla beraber Hatay’a gireceğim. Oradakilerle el ele verip mücadeleye devam edeceğim” diyordu.
Atatürk’ün söylediğini yaptığını Fransızlar da biliyorlardı, Hatay’ı savaşarak alabileceğini, Fransızlar anlamışlardı. Bunu dikkate alarak bir askerî anlaşma yapıldı. Hatay’da tarafsız bir seçim yapılacaktı. Bu maksadı sağlamak için de bir kısım asker gücünün Hatay’a girmesine karar verildi. Rahmetli Orgeneral, o zaman Kurmay Albay, Şükrü Kanatlı kumandasındaki birliklerimiz, Hatay’a girdi. 13 Ağustosta seçimler yapıldı; Meclis ekseriyetini Türkler kazandı. Böylece de bağımsız Hatay Cumhuriyeti 12 Eylül 1938’de kuruldu. Bu Cumhuriyet de, 30 Haziran 1939’da Türkiye’ye iltihak kararını aldı. Ana yurdun bölünmez, vazgeçilmez bir parçası olan Hatay, ana yurtla bütünleşti.
Bugün yaşadığı büyük felakete rağmen yaralarını sarmaya çalışan vatan toprağımızdan 21 adet Coğrafi işaret Tescili çıktı, 9 Coğrafi İşaretli ürün ise tescil almak için Türk Patent ve Marka Kurumu’nda işlem aşamasında.
Peki nedir bu Coğrafi İşaret? Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Türkiye’deki yöresel ürünlerin geleneksellik ve kalite bakımından değerlendirilmesi sonucu ürünlere verilen tescil işaretidir. Coğrafi işaretlerin pazarda ürünleri ayırt ederek pazarlama aracı olmak, yerel üretimi ve kırsal kalkınmayı desteklemek, turizme katkıda bulunmak, ürün taklitçiliği ile mücadele etmek ve kalite göstergesi olmak gibi işlevleri bulunmaktadır.
UNESCO’nun dünya gastronomi şehirleri arasında yer alan HATAY ülkemizin Avrupa Birliğinde tescil edilen 9. Coğrafi ürününe ANTAKYA KÜNEFESİ ile yer almaktadır. Bu güzel haber maalesef yaşadığımız deprem felaketi sürecine denk geldi, uzun süredir AVRUPA BİRLİĞİ COĞRAFİ İŞARET TESCİLİ başvuru süreci devam eden ANTAKYA KÜNEFEMİZ 15 Kasım 2022 tarihinde AB nezdinde ilan edildi. Üç aylık ilan süresi 15 Şubat 2023 tarihinde doldu ancak ülkemiz tarihinin en büyük felaketlerden birini yaşadığı 6 Şubat 2023 depreminde binlerce vatandaşımız kaybedildi. Bu vesile ile yeniden ülkemizin başı sağolsun, ölen kardeşlerimize Allahtan rahmet, geride kalan kardeşlerimize sabır diliyoruz. Başta da anlattığımız üzere her zaman küllerimizden doğmayı başarmış ve birlik beraberlik içerisinde her şeyin üstesinden gelmiş bir milletiz, geçmişte böyleydik gelecekte de böyle olacağız, her şeyi birlikte başaracağız.
Coğrafi işaretlerimize sahip çıkmak onları yüceltmekte bu görevlerimizden biri. Dünya Hatay Künefesi’ni duyacak, yöresel yemeklerimizi örflerimizi ve geleneklerimizi görecek ve takdir edecektir bu takdir bizlere milli gelir olarak geri dönecektir. Ülkemizin tanıtımı ve üreticimizin korunması için çok büyük bir adım olan Coğrafi işaret tescili yavaş yavaş hak ettiği değeri görmeye başlamıştır.
Daha önce AB’den tescil alan 8 ürünümüz ise Antep Baklavası, Aydın İnciri, Aydın Kestanesi, Bayramiç Beyazı, Giresun Tombul Fındığı, Malatya Kayısısı, Milas Zeytinyağı ve Taşköprü Sarımsağı ürünleridir. Şimdi 9. Tescilimiz olan Antakya Künefesi’ne daha yakından bakarak Merhaba diyelim mi?
ANTAKYA KÜNEFESİ
Ülkemizde üretilen peynir içeren sınırlı sayıdaki tatlılardan biridir. Üretiminde tel kadayıf, taze künefelik peynir, tereyağı ve şerbet kullanılır. Yayvan tepsi içinde iki tel kadayıf tabakası arasında künefelik peynirin pişirilmesi ve istenilen tatlılıkta şerbetin eklenmesi ile elde edilir. Tepsinin boyutu tüketilecek porsiyon sayısına göre değişir. Ürün yaklaşık 1-2 cm kalınlığındadır. Antakya Künefesi sıcak olarak tüketilir. Tüketimi esnasında içindeki peynirin liflenerek uzaması beklenir.
Antakya Künefesi ülkemizde üretilen diğer peynir içeren tatlılardan şekil, renk, yapı, bileşim, hazırlanma ve tüketim şekli itibarıyla farklılık gösterir. Şekli daireseldir. Diğer peynir tatlılarından farklı olarak Antakya Künefesi’nin alt ve üst yüzeyleri ayrı ayrı pişirilir. Tatlandırma işlemi künefenin pişirilme işleminden sonra şerbet ilave edilerek yapılır.
Üretim Metodu:
• 1 kg tel kadayıf • 750 g künefelik peynir • 300 g tereyağı • 1 litre şerbet
Bu bileşenlerin özellikleri;
a. Tel kadayıf: Tel kadayıf buğday unundan yapılır. Tel kadayıf hamurunun hazırlanması ustalık isteyen bir iştir. Un derin ve geniş bir kap içine boşaltılır ve üzerine su ilave edilerek karıştırılır. Karıştırma işi elle veya bir karıştırıcı yardımı ile yapılır. Elde edilen unun kıvamı, cezve tabir edilen aparatın musluğundan bir sicim kalınlığında akacak şekilde olmalıdır. Daha sonra un karışımı cezveye konur ve alttan ısıtmalı bombeli bir sac üzerine dökülür. Bombeli sac bir yandan dairesel bir eksen etrafında döndürülür iken diğer yandan cezveden un bir sicim halinde merkezden dış çembere doğru akıtılır. Sacın sıcaklığına göre 15-25 saniye içinde kuruma gerçekleşir. Kurumuş tel kadayıf bir yün çilesi halinde toplanarak, yörede hazırlanan hasır tepsiler üzerine alınır ve soğuması için dinlendirilir. Tel kadayıfın kalınlığı 1-2 mm arasında değişir.
b. Künefelik peynir: Hatay ili ve ilçelerinde üretilen taze künefelik peynirin endüstriyel ve ev tipi üretimi benzer aşamaları içerir. Tuzlu (kestane) tipi sadece endüstriyel ölçekte üretilir. Taze künefelik peynirin endüstriyel üretiminde sütün pıhtılaştırılması, pıhtının kesilmesi, süzülmesi, porsiyonlanması aşamaları yer alır. Çiğ süt fabrikaya alındıktan sonra filtreden veya klarifikatörden geçirilerek temizlenir. Daha sonra mayalama sıcaklığına (mevsimine göre 28-33 °C) kadar ısıtılır. Yaklaşık olarak 60-90 dakikada pıhtılaşacak kadar maya katılır. Pıhtılaşma gerçekleştikten sonra pıhtı geleneksel olarak elle veya teleme bıçağı ile kırılır. 10 dakika kadar beklenir. Peynir altı suyu uzaklaştırılır. Peynir baskıya alınır ve fermentasyona bırakılır. Porsiyonlama ve ambalajlama yapılarak 4-7 °C’de muhafaza edilir. Taze künefelik peynirinin raf ömrü 2-3 gün civarındadır. Çiğ sütten üretildiği için mikrobiyolojik faaliyet sonucu gelişen asitlik peynirin fonksiyonel (sünme) özelliklerinin yitirmesine neden olur. Hatay ilinin Antakya, Defne, Samandağ, Yayladağı, Altınözü, Reyhanlı, Kumlu, İskenderun, Arsuz, Kırıkhan ve Hassa ilçelerde üretilen künefelik peynir kullanılmalıdır.
c. Tereyağı: Antakya Künefesi’nde ağırlıkça en az % 80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla % 16 oranında su içeriğine sahip tuz içermeyen tereyağı kullanılır.
d. Şerbet: Antakya Künefesi’nin şerbetinde % 60 oranında beyaz toz şeker, % 40 oranında su istenen kıvama gelinceye kadar karıştırılarak kaynatılır. Şekerin kristalleşmesini önlemek için birkaç damla limon suyu (1 lt şerbet için) ilave edilir. Antakya Künefesi’nin endüstriyel ve ev tipi üretim benzer aşamaları içerir. Bu aşamalar;
1.Tereyağlı kadayıf karışımı hazırlanarak önceden tabanı yağlanmış yayvan bir tepsiye serilir. (kalaylı bakır veya alüminyum tepsi vb.)
2. Künefelik peynir, tereyağlı kadayıf karışımının üzerine parçalanarak eşit olarak dağıtılır.
3. İkinci tereyağlı kadayıf karışımı üst tabaka olarak serilir ve kısık ateşte altı kızarıncaya kadar pişirilir. Altı kızaran künefe alt üst edilip diğer yüzü de pişirilir.
4. Önceden hazırlanan sıcak şerbet ilave edilir.

Her zaman söylediğimiz gibi Coğrafi İşaret Tescilli ürünler hem üreticiyi hem tüketiciyi korumaktadır, milli gelirimize ciddi bir katkı sağladığı gibi Turizm potansiyelini de arttırmaktadır, Ülkemize sahip çıkmanın bir yolu da bu değerlerimizi korumaktır

Sen de ürün tercihlerini öncelikli olarak Coğrafi İşaret tescilli ürünler arasından yap, bu ülke hepimizin!

İbrahim Devecioğlu