Baklava

 

Hadi hep beraber Baklava’ya Merhaba diyelim mi? 

Şimdilerde hazır almaya alıştığımız baklava eskiden evlerde yapılırdı, günler öncesinden malzemeler alınır, kat kat yufkalar açılır, içerisine bolca malzemesi konur pişirilir, kuru ya da yaş baklava diye ikiye ayrılırdı. Genelde bayram geldiğinde içi malzeme dolu yufka sıcacık şerbetle buluşur ve çıtır çıtır bir lezzet çıkardı ortaya. İşte o baklavalar dokunmazdı midemize, o baklavalar yükseltmezdi şekerimizi çünkü içinde neler olduğunu bilirdik. Pandeminin bize kattığı iyi alışkanlıktan bir tanesi de artık evde bir mutfak olduğunu keşfetmemiz oldu bence. Günlerce kapalı kaldığımız evlerimizde ne hamurlar yoğuruldu ne yufkalar açıldı ne lezzetler döktürüldü, sosyal medyadan paylaşıldı, “senin baklavan 70 kat” “ben arttırıyorum benim baklavam 75 kat” meydan okumaları yapıldı.

Çabuk unuttuk pandemiyi ve hazıra hızlı bir dönüş yaptık, Madem hazır tüketime devam o zaman size tavsiyem Coğrafi İşaret Tescilli ürünleri seçmeniz. Çünkü ürünün içerine katılacak tüm malzemeler tescil belgesinde yazdığı gibi olmak zorunda, eksiği de fazlası da olmamalı Coğrafi İşaret Tescil Amblemi taşıyorsa bir ürün, bilin ki denetlenmiş ya da denetlenmeye her an açık bir üründür. Hile katılamaz Coğrafi İşaret Tescil Amblemi taşıyan bir ürüne. Üreten yabancı bir şeyler katamaz içerisine, tescilde ne yazıyorsa odur içeriği. O zaman hem geçmişimize sahip çıkacağız hem de sağlıklı besleneceğiz diyorsak çözüm çok basit ya kendin yapacaksın ya da tescilli ürünleri tercih edeceksin.

Baklavanın 220 ye yakın türü var olduğu biliniyor, Ülkemizde tescil altında korunan baklava sayımız 11 tane olup tescil almak için işlemleri devam eden baklava sayımız ise 8 tanedir. Bunların içinde 1 tanesinin yeri çok farklı çünkü o dünyada bilinen bir baklava türümüz evet hepimizin baklava deyince ilk aklına gelen ANTEP BAKLAVASI. Ülkemizin Avrupa Birliği (AB) nezdinde tescilli ilk ürünü.

 

Birazda detaylara bakalım..

AVRUPA BİRLİĞİ TESCİLLİ ANTEP BAKLAVASI

Çok ince hamur katmanları arasına fıstık ve kaymak konularak pişirilip, üzerine şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilen tatlıdır. Yaş ve kuru olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Üretim şekli aynı olmakla birlikte kuru ile yaş arasındaki tek fark, raf ömrünü uzatmak için, kuru baklavanın, kaymak kullanılmadan sadece hamur katmanları arasında fıstık kullanılarak üretilmesidir.

En önemli ve ayırt edici özelliği ise Antep Baklavası’nın hammaddeleridir;

Hamur: Sert buğday unu, sade yağ, (%99,9 yağ içeren, katkılardan arındırılmış, saf tereyağı), yumurta ve tuzdan elde edilen sert buğday hamuru.

Şerbet: Şeker veya tatlandırıcı (diyabetik türü için) elde edilen şerbet.

Kaymak: Keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 C°ye kaynatılıp, içine irmik katılarak elde edilir. (1000 gr süte 100 gr irmik)

Antep Fıstığı: Coğrafi işarete sahip Antep fıstığı.

Nişasta: Buğday nişastası

Fıstık: Ağustos ayının ilk haftasında daha yeni yeni olgunlaşan ve halk arasında “fırik veya boz-iç” diye tabir edilen, 1 kilosunda 110-170 gr fıstık içi veren, koyu yeşil renkli, aroması yoğun Antep Fıstığı’dır. Antep Baklavası, imalat tarzı ve kullanılan Antep Fıstığı ile ülke genelindeki ünü ile Gaziantep vilayeti ile özdeşleşmiştir. Antep Fıstığı’nın Coğrafi işaret tescili Gaziantep Ticaret Odası tarafından yapılmıştır.

Sade yağ: Keçi sütünden elde edilmiş ve tuz ve diğer içeriğinden arınarak %99.9 yağ barındıracak şekilde hazırlanmış saf tereyağıdır.

Pişirme: 30-45 dakika sürekli çevrilerek, 200-300 C° de, tercihen meşe odunu ağacının ateşinde, taş (zeminli) fırınlarda pişirilmektedir.

 

 

ERZURUM PEKMEZLİ BAKLAVASI

Baklava için özel üretilen oklavalar yardımıyla olabildiğince ince olarak elde açılan yufkaların arasına Antep fıstığı ve/veya ceviz içi ve dut pekmezi ilavesiyle rulo şeklinde sarılarak hazırlanan ve dilimlenerek pişirilen Erzurum iline özgü şerbetli bir tatlıdır. Tarihsel geçmişinde Erzurum Pekmezli Baklavası’nın ilk üretiminin 1950 yılına dayandığı bilinir.

Erzurum Pekmezli Baklavası’nın ayırt eden en önemli özelliği tatlandırma yöntemidir. Genellikle baklava gibi şerbetli tatlıların hazırlanmasında, şeker veya baldan hazırlanan şerbetler kullanılarak tatlandırma yapılır. Erzurum Pekmezli Baklavası’nda ise tatlandırıcı olarak yufkaların arasına dut pekmezi ilavesi yapılır. Şeker şerbetinin kullanımının yanında dut pekmezinin kullanılması ile bu baklavada şerbeti kullanımı yaklaşık yarı yarıya azaltılmış olur. Ayrıca dut pekmezinden kaynaklı meyve şekeri olarak bilinen fruktoz şekerinin de üründe bulunması sağlanır.

AFYON HURMA BAKLAVASI

Afyonkarahisar Hurma Baklavası / Afyon Hurma Baklavası buğday unu, tereyağı, ayçiçek yağı, kabartma tozu, süt, ceviz içi ve elma sirkesi kullanılarak hazırlanan hamurun bezelere bölünüp fırında pişirilmesi ve üzerine şerbet dökülmesi suretiyle üretilen tatlıdır. Şekli hurmayı andırdığı ve coğrafı sınırda hurmanın “furma”, “fırma” gibi isimlerle anılmasından dolayı ürün furma baklavası ve fırma baklavası olarak da bilinir.

AKŞEHİR PEYNİR BAKLAVASI

Baklavalık yufkanın arasına tuzsuz taze peynir konularak pişirilip ılık olarak tüketilen tatlıdır. Akşehir Peynir Baklavası’nın geçmişi, Osmanlı devleti dönemine dayanır. Söz merasimi, düğün, bayram gibi özel günlerde yapılması nedeniyle Akşehir mutfağı içindeki önemli bir yere sahiptir.

AMASYA CEVİZLİ BALLI BAKLAVA

Yumurta, ayçiçek yağı, süt, elma sirkesi, tuz, özel amaçlı buğday unu, su ve safran kullanılarak hazırlanan yufkaların arasına ceviz içi konması, erimiş tereyağı dökülmesi, pişirilmesi ve şerbet dökülmesi suretiyle üretilen tatlıdır. Şerbeti bal kullanılarak hazırlanır.

Amasya Cevizli Ballı Baklavası 40 kat yufkadan oluşur. Baklava, dikdörtgen veya kare şeklinde dilimlenir. Amasya Cevizli Baklavası, içeriğinde bulunan elma sirkesi nedeniyle gevrek yapıda, safran nedeniyle de altın sarısı renktedir.

BARTIN BEYAZ BAKLAVASI

Baklava iç harcı ceviz ve nişastadan oluşan ve hazırlığı tamamlanıp eşkenar dörtgen şeklinde kesilip bir gece kurumaya bırakılıp ertesi gün üzerine eritilmiş tereyağı gezdirildikten sonra fırında üzerinin kızarmasını önleyecek şekilde 2-3 saat pişirilerek hazırlanan tatlıdır. Bartın’da yaklaşık 100 yıl öncesine kadar hemen her evin bahçesinde, evin ekmeğini yapmak için bulunan küçük fırınlarda, yörenin özel tatlısı olan Bartın Beyaz Baklavası yapılırdı.

DEVREK BAKLAVASI

Devrek ilçesi kırsalında üretilen ürünler kullanılarak yapıldığı için “Devrek Baklavası”, özgün bir pişirme yöntemiyle üzeri kızartılmadan pişirildiği için “Beyaz Baklava” adıyla anılan “Devrek Beyaz Baklavası” sadece farklı bir hamur işi tatlı değil, yaklaşık yüz yıldır çok önemli turizm amaçlı bir tanıtım ürünüdür. Bu yerel tat yıllardır özelinde Devrek’in genelinde Zonguldak’ın tanıtımında kullanılmıştır.

Hemen hemen her evde anneden kıza geçen, annenin kızına öğrettiği geleneksel bir tat olup; temel malzemesi elde ince oklava ile açılan çok ince kat kat yufka ile tepsinin her yanına eşit olarak serpiştirilmiş dövülmüş ceviz içidir. Özel amaçlı buğday unu, yumurta, ev yapımı eşelek sirkesi (elma, armut, ayva gibi meyvelerin yenmeyen iç bölümüne eşelek denir), buğdaydan yapılan ev nişastası, sadeyağ (ayrandan dövme yayıkla yapılan tuzsuz tereyağından elde edilen yağ) ve yöre kırsalında yetiştirilen ceviz içlerinden havanda parçalanıp ezilerek hazırlanan dövülmüş ceviz içi kullanılır. Beyaz baklavada, zarı (iç kabuğu) açık renk olan ceviz içleri seçilmekte olup bu ceviz içlerinin yağ oranı en az %50, en çok %65’tir. Şeker, sıvı yağ, tuz, limon dışındaki tüm malzemeler Devrek ve yöresinden sağlanır. Devrek Beyaz Baklavası/Devrek Baklavası aile içi tüketimde de kullanıldığından eve ait fırınlarda geleneksel pişirme tekniğiyle “kara fırın” adı verilen taş fırında, meşe odunu ateşinde (odun ateşi) pişirilmekte idi.

KAYSERİ GÜL BAKLAVASI

Buğday unu, yoğurt, süt, zeytinyağı, yumurta, tuz ve beyaz şeker kullanılarak elde edilen hamurdan ince yufkalar açılması, arasına ceviz içi eklenip katlanarak gül şekli verilmesi, tereyağı ve zeytinyağı karışımı ile yağlanması, pişirilmesi ve üzerine şerbet dökülmesi suretiyle üretilen baklavadır. Servisi, soğuk olarak yapılır.

SİVRİHİSAR MUSKA BAKLAVASI

Malzemeleri ve hazırlanış şekli itibarı ile alışık olduğumuz baklava ile benzeşmekte ama biçim (yapı, şekil, görünüş) ve sunum gibi özellikleri ile de farklılık göstermektedir. Baklava çok ince hamur katmanları arasına ceviz konularak muska şeklinde katlanarak pişirilip, oda sıcaklığındaki baklava hamuru üzerine yine oda sıcaklığındaki şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilir. Şerbetli ve şerbetsiz olmak üzere iki şeklide tüketilebilmektedir. Üretim şekli aynı olmakla birlikte şerbetsiz ile şerbetli arasındaki fark tüketim şekli, damak zevki ve alışkanlıklarından kaynaklanmaktadır.

TAVAS BAKLAVASI

Tavas Baklavası Yapımında Kullanılan Malzemeler: • Sini • Yastıgeç • Oklava • Bakır leğen • Isran

Tavas Baklavası’nın Yapımında Kullanılan Teknikler ve Özel Malzemeler: • Urga unu • Urgalama.

 Gerisini siz hayal edin gari tabi öncelikle bu kelimelerin anlamlarını bilmeniz gerekir.

UŞAK BAKLAVASI

Özel amaçlı buğday unu, su, yumurta, tuz ve ayçiçek yağı ile hazırlanan hamurun 1-1,2 mm kalınlığında ve 150-180 cm çapında yufkalar halinde açılıp üst üste konulması, yufkaların arasına ince kıyılmış ceviz içi konulması, üzerine sadeyağın dökülmesinden sonra pişirilmesi ve bir gün önceden hazırlanmış şerbetin üzerine dökülmesi suretiyle üretilen baklavadır. Uşak Baklavası 65-70 kat yufkadan oluşur ve dilim yüksekliği 4,5-5 cm’dir.

Bu arada seçim dönemine de yaklaştık, malum ekonomimizin gidişatını da iliklerimize kadar hissettiğimiz şu günlerde yazımı Hüseyin Rahmi Gürpınar’ın “Hakka Sığındık” romanından bir bölümle kapatmak istedim, durumumuzun bir özeti midir bu satırlar?

—” Acaba ölmeden bana baklava yemek kısmet olacak mı?.. Hiç ummuyorum… Şu muharebe bitecek de.. şeker, yağ, un ucuzlayacak da.. param olacak da.. Baklava yiyeceğim… Ölme eşeğim ölme, yonca bitecek..” Vay talihsiz, kısmetsiz Raife…

— “Bahçekapısı’nda Şamlı’da âlâsı varmış…”

— “Varmış ama kim bilir okkası bin beş yüze midir? Nedir? Evimi satsam alamam…”

İbrahim Devecioğlu