Ata tohumu eski tahıllar düşünüldüğü kadar sağlığa yararlı mı?

Ata tohumu yeniden popüler hale geliyor. Modern muadillerine göre sağlığa daha faydalı oldukları ve daha fazla besleyici madde barındırdıkları belirtiliyor.

Peki, gerçekten Taş Devri’nden beri tarımsal uygulamalarla biçimlendirilmiş modern tahıllardan daha iyiler mi?

Pirinç, buğday, yulaf ve mısır gibi tahıllar, küresel düzeyde beslenmenin önemli bir kısmını oluşturuyor. Lif ve karbonhidrat ihtiyacımızın büyük kısmını, ayrıca bir miktar proteini tahıllardan alıyoruz.

Tükettiğimiz tahılların en az yarısının tam tahıl olması öneriliyor. Bunlar, değirmenlerde öğütülüp, rafine edilmemiş tahıllar.

Bu sayede tahılın üç ham bileşenini de barındırırlar. Kepek, endosperm ve embriyo. Bu bileşenler protein, B vitamini, demir ve lif dahil olmak üzere vitaminler ve polifenoller açısından zengin.

Örneğin, tam tahıllı makarna, rafine makarnaya kıyasla daha belirgin, daha topraksı bir tada sahip ve ayrıca daha fazla lif, antioksidan ve vitamin barındırıyor.

Öte yandan, rafine tahıllar işlenmiş ve orijinal yapılarını kaybetmiştir. Bu süreçte, bazı lif ve besin maddelerini de kaybederler.

Finlandiya’dan beslenme epidemiyolojisi araştırmacısı Rilla Tammi, “Tahıllar, lezzet ve pişirme özellikleri açısından rafine ediliyor” diyor.

Bunun nedeni, rafine etme işleminde genellikle çıkarılan kepek ve embriyonun, raf ömrünü kısaltan yağ asitleri barındırması.

Tam tahıllarla zenginleştirilmiş beslenme alışkanlıkları, tip 2 diyabet de dahil birçok hastalık riskinin azaltılmasıyla ilişkilendiriliyor. Araştırmalar ayrıca, düzenli olarak tam tahıl tüketmenin tansiyona da faydalı olduğunu gösteriyor.

2020’de yapılan 17 çalışmanın incelendiği bir araştırmada, tam tahıllar açısından zengin bir beslenmenin kolorektal, kolon, mide, pankreas ve yemek borusu kanserleri riskini azalttığı sonucuna varıldı.

Bu bulgulara ihtiyatla yaklaşmak gerekiyor. ABD’nin Minnesota eyaletindeki St. Catherine Üniversitesi’nden gıda ve beslenme profesörü Julie Miller Jones’a göre, tam tahıllı ürünler tüketenler genellikle başka birçok sağlıklı alışkanlığa sahip olduğu için bu alandaki verileri yorumlamak kolay değil.

Örneğin, Finlandiya’da yapılan bir çalışmada beş binden fazla yetişkinin beslenme alışkanlıkları ve sağlık durumları incelendi. Bilim insanları, daha fazla tam tahıllı ürün tüketenlerin genel olarak daha sağlıklı bir beslenmeye sahip olduklarını buldu. Daha fazla meyve, sebze, balık ve az yağlı süt tüketiyorlar ve daha az kırmızı ve işlenmiş et yiyorlardı.

Beslenme araştırmalarında giderek artan sayıda araştırma, beslenmemizin çoğunu oluşturan “modern” tahıllar ile çok daha az yaygın “antik tahıllar” arasında bir ayrım olduğunu söylüyor.

Her iki türün çoğu tam ya da rafine tahıl olarak tüketilebiliyor. Fakat modern tahıllar, daha verimli veya daha iyi tat gibi istenen özelliklere sahip tohumları seçmek için zaman içinde tarımsal uygulamalar yoluyla ıslah edilen ürünler.

Bugün yediğimiz buğday ve mısırın tamamı binlerce yıldır melezlendi. Mısırın kökeni, Meksika’ya özgü, büyük koçanlar yerine küçük tohumlara sahip teosinte adı verilen yabani bir ota dayanıyor. Modern buğday da, emmer ve kılçıklı buğday da dahil, antik buğday türlerinin seçici bir şekilde ıslah edilmesinin sonucu.