Ona “Aşçı Fok”diyorlar
Aşçı Fok lakaplı Nurdan Çakır Tezgin kendine özgü bir kadın. Peki kimdir Aşçı Fok? Tezgin 1959 yılında Marmaris’te doğmuş. 1979 yılında resim bölümünden mezun olduktan sonra çeşitli resim atölyelerinde çalışarak tekstil desinatörlüğü yapmış. 90’lı yıllarda Bursa’da oluşturduğu Türkiye’nin ilk enstalasyon evi Siyaz Sanat Merkezi ile kültür ve sanatın gastronomiyle buluşmasını sağlamış, Türkiye’de bir ilke imza atmış İran ve Pakistan üzerinden Hindistan’a kara yolundan yaptığı uzun yolculuk anılarını 2000’li yılların başında değişik dergi ve internet sitelerinde yayınlarken geleneksel mutfaklar ve eski dünya mutfakları konusundaki araştırmalarını öne çıkarmaya başlamış. 2013 yılında “Yaşça Hoşça Aşçı Fok’ça Foça Mutfağı” , 2016 da “Dur Biraz Oturayım” , 2019 da “Edremit’in Anaları Zeytin Kokar Sofraları” ve 2023’de “Antandros’tan günümüze Antik Zaman Sofraları” kitapları yayınlanmış olup antik çağ yemekleri ve yerel mutfaklar ile sürdürülebilir yöre adetlerini de içine alan çalışmalarına halen devam ediyor.Şimdi sohbet zamanı..
Neden Aşcı Fok ismi ile anılır oldunuz? Nurdan hanımla Aşçı Fok arasında gün içinde fark var mı?
Türkiye’de internet kullanımının yeni olduğu yıllarda köşe yazılarımı bir başlık altında toplamam gerekiyordu. İki binli yılların başında “Foça Mutfağı” kitabım için araştırmalar içindeydim. Foklar diyarı Foça ve Mutfak söz konusu olunca “Aşçı Fok” tanımı kendiliğinden oluştu, zaman içinde bütünleşmemiz kaçınılmazdı tabi. Gündelik yaşamda Aşçı Fok o kadar çok başkalaşım geçiriyor ki Nurdan olmaya sıra geliyor mu bilmiyorum! Bazen antik zamanda bir köle gibi düşündüğümü hayal ediyorum, bazen çok yaşlı bir insan ya da ergen bir çocuk gibi davranabiliyorum. Yazmakta olduğum konuyla ilişki içindeysem gereksiz bir telaşa kapılıp kimliksiz de olabiliyorum.
Dünyaya mutfaktan bakmak nasıl bir duygu? Yemeğin sıfır noktasından tohumlardan başlayarak tabağımıza gelene kadar olan yolculuğunu konuşmak istiyorum. Bu konudaki görüşleriniz nedir?
Mutfaktan dış dünyaya havuç, kereviz, elma, erik gibi bakmayı daha çok seviyorum galiba. Tohumun hikayesini bilip anlamadan mutfakta sağlıklı üretim yapabilmek klâsik sanatı hiç bilmeden çağdaş sanatta soyutlamaya gitmek gibi. Günümüzde beslenme hiyerarşisi çok uluslu tohum şirketlerinin tekeline girmiş durumda. Büyük market zincirleri de tek tipleşmiş bozulmayan gıda üretimini destekler nitelikte. Gerçek gıda peşinde koşan az sayıdaki ekolojist aydının da genetiği oynanmamış gıda konusundaki çalışma ve çağrışımları ne yazık ki yeterli olamıyor. Kendine yeten bireyler yetiştirebilen eğitimin önemi çok büyük. Araştırmacı yanımla düşünmeye başladığımda pazardaki hal satıcısından da market reyonundan da gıda satın almanın ne meşakkatli bir iş olduğunu görüyorum. Yakınımızdaki üreticinin sadece tarla ve bahçesini bilmek de yetmiyor. Tohumunu, ilacını gübresini de bilmek isteyince gönül rahatlığı ortadan kalkıyor! Elbette emin olduğumuz üreticiler yok değil, az da olsa var. Kırsala yakın yaşamak bunun kontrolünü biraz daha kolaylaştırıyor. Ben 86 yaşındaki annemin her yıl sakladığı tohumlarla bahçe yapıp etrafına dağıttığının tanığıyım. Yerel tohum saklamanın önemi giderek artıyor. Ticaretini yasaklasalar da kadınlarımızın sandıklarına da el atacak halleri yok çok şükür! Ki sağlıklı yerel tohum konusunda uyanışta olan yeni yetişen gençlerimiz var, onların varlığı içime su serpiyor.
Antik mutfak çalışmalarına neden başladınız? Dün ile bugün arasındaki yemekler arasında uçurumlar mı var yoksa benzerlikler hala kendini gösteriyor mu?
Yaşamlarımızı şekillendiren domino etkisi pek çok alanda kendini gösteriyor. İlk gençliğimde gerek eğitimim gerekse koşullandırıldığım alan resimdi. Resim yapabilmenin heyecanı beni bir dönem Paris’e bile sürükledi. Ne var ki Paris’te her üç kişiden birinin ressam olduğunu fark edince bu defa yeni arayışlara yöneldim. Öyle bir şey yapmalıydım ki hem sanatçılara ve edebiyatseverlere destek vereyim hem de özel merakım olan mutfağı sanatsal bütünlük içinde “damak enstalasyonu” olarak yaşatabileyim. Çünkü sanatın hiçbir alanını mutfaktan ve sofralarımızdan uzak görmüyordum. Elbette benim en büyük şansım ailem idi. Annem gıda ve mutfak konusunda şikemperver biriydi ve ileri yaşına rağmen halâ da öyledir. Onun yemek odaklı beğeni ifadesi, beni kadim sofralar anlamında hep tetikledi. O yüzden geçmişteki lezzetler ile günümüz mutfağı arasındaki köprüde yürümekten yaşamım boyunca hoşlandım. Köprünün ortasından gönül gözüyle görmek isteyince, geçmiş ile şimdinin mutfakları arasında çok keskin bir ayrım göremiyorum. Belki şöyle tanımlamak daha doğru olabilir; çalışma hayatının şehir girdabıyla zorlaşması ve kişisel yaşamların öne çıkıp geniş ailelerin azalması, insanları emek isteyen yemeklerden uzak tutuyor. Konumuz yakın geçmiş değil elbet, antik mutfakların sonu gelmez çeşitliliğine geçmeden önce yerel beslenme ve geleneksel mutfaklardan geçen bir araştırma sürecim oldu. O sürecin ucu görünmez zenginliğini araştırırken ne yana dönsem antik kentlerin esrik havasıyla soluklandım. Çocukluğumdan itibaren çeşitli antik kentlerin kalıntıları üzerindeki kentlerde yaşadım, gezindim. Karmylassos ve Telmessos Antik Kentleri, Prusa ve Apollonia antik kentleri, Phokaia ve Antandros Antik Kentleri Aşçı Fok’un yaşamında önemli yer tutar. Antandros Antik Kenti’nin yeri ve anlamı benim için ayrı bir değer. Son kitabım “Antandros’tan günümüze Antik Zaman Sofraları” Antandros kazı alanı ve kazı başkanlığıyla dernek yönetiminin özverili yardımlaşmalarından etkilenerek geçirdiğim sürecin eseridir aslında. Öyle bir süreç ki, antik çağın zeytinyağı ve şarap kadar önemli bir olan garum sosu (Liquamen) bin yıllar sonra yeniden canlandırma isteğiyle başlayan bir serüven de diyebilirim. 2016 yılında Antandros Kazı Alanı Yamaç Evi bahçesinde büyük bir çömlek küp içinde garumu hazırlayıp fermente olmaya bıraktık. İçinde hamsi, tekir, sardalye gibi küçük balıklar, büyük balıkların bağırsakları, deniz suyu, tuz ve İda’nın baharatlarının bulunduğu garum küpümüzü 4 ay süreliğine kazı alanının kuytu bir köşesinde fermentasyon için uykuya yatırdık. Olgunlaşan garumu süzüp filitre ederek 2017 yılının Mayıs’ındaki antik yemekler sunumunda hazırladığımız yemeklerde kullandık. Yıllardır da kullanmaya devam ettik. Ve o yemekleri araştırıp reçeteleri belirlemek, daha sonraki zamanlardaki farklı sunumlar, şölenler, çalıştaylar derken kendimi antik çağın meşhur köle aşçılarıyla hayali söyleşiler içinde buluverdim. Biriken onca doküman kitabın varlığını kaçınılmaz kıldı haliyle!
Bir konuşmanızda keşkek ve tarhanayı geçmişle özdeştirmiştiniz. Neden bu benzerlik, başka benzerlikler var mı?
Anadolumuz bütün kadim uygarlıkların doğuşuna ve göç yoluna ev sahipliği yapmış bir coğrafya olduğu için bugün Anadolu’daki gerçek yerel sofralara baktığımızda geçmişin izlerini fazlasıyla görürüz. Buğday, arpa, yulaf ve baklagiller bolca yetiştiğinden lâpalar, (puls) bulamaç, püre ve çorbalar kaçınılmaz olarak beslenmenin temelini oluşturmuşlar. Bütün kanatlı kuşlar, koyun, keçi, geyik, domuz, inek gibi hayvanların avlanması da tahıl ve hububat çorbalarını zenginleştirip çeşnilemiş. Her dönemde çeşitlilik gösterse de tahıl ununun girdiği çok çeşitli ekmekler, yufka ve bazlamalar, peksimet, kek, muhallebi türü yiyecekler zaten gündelik beslenmenin önemli parçası olmuş.
Ben ”kanser artık tabağımızda” diyorum. Genetiği ile oynanan gıdalar dünyayı felakete sürükler mi?
Dünya var oldukça insan ve hayvan ırkı başta olmak üzere tüm canlılar başkalaşım geçirmişler. Gelinen noktada gayet bilinçli bir eliminasyona tabi tutulduğumuzu düşünüyorum. Genetik biliminin açıklayabileceği bilmediğimiz bir dünyaya yol alındığı bir gerçek. Evet, kanser başta olmak üzere diğer pek çok müzmin hastalıkla iç içe yaşıyoruz. Doğal selection denilen evrimleşmeyi bilim kendi penceresinden çabuklaştırıyor diye düşünüyorum. Hayal bile edemeyeceğimiz yeni bir çağa doğru yol alıyor olabiliriz!
Betonlaşma, küresel ısınma üretimi kısıtlıyor. Diyelim ki 100 yıl sonra insanlar sizce nasıl beslenecekler? Yemek hapları gündeme gelebilir mi?
Son yüz yılımıza baktığımızda 2000’li yılların değişimdeki hızı birdenbire atak yaptı. Ve geçmişte olmadığı kadar takviye ilaç kullanan bir nesil ile karşı karşıyayız artık. Elbette bu durum bilimin ışığı altında incelendiğinde pek çok yan unsur ile açıklanabilir fakat bir gerçek var ki; eskinin alışkanlıkları çabuk körleşmiyor. Geleceği hayal edebilmenin en güzel yöntemi geçmişi anlamaktan geçiyor. Bugün halâ küllü su ile kıyır kıyır kalburabastı ve kurabiyeler yapıyorsak, pekmezin içine beyaz toprak atıp bazı meyve reçellerini kireç kaymağına yatırıyorsak gelecekte de yapacağız demektir! Küresel ısınma tarımsal üretimi etkilerken kendi içinde evrimleşecektir. Bilinen gıdaların yerini bilmediğimiz dayanıklı yeni meyve ve sebzelerin almayacağını kim söyleyebilir! Elbette iklim koşulları elverdiğince… Bugün bile 20 – 30 yıl önce hiç görmediğimiz egzotik meyve sebzelerle tanışıyoruz. Brokolinin ülkemizdeki geçmişinin 30 – 35 yıl ile sınırlı olduğunu düşününce geleceğe dair düşüncelerimizde reform kaçınılmaz gibi. Evet, 100 yıl sonra büyük bir çoğunluk için yemek ve sofraların nostalji olarak yaşanacağını sanıyorum. Günümüzde de çok önemli olan kilo alıp vermek arasındaki savaş, ileride insanları ikiye bölecektir; yemek kapsülleriyle beslenenler ile damak zevki denilen tutkuya yenik düşenler… Bunları hayal etmek imkânsız değil. Tabi bunu sadece kilo ve estetik kaygısıyla açıklamak doğru olmaz zira hava, su ve toprağın kirlenmesi insan beslenmesini şekillendirmede çok önemli rol oynayacaktır.
Dünya mutfakları arasında Türk mutfağının yeri nedir? Geleneksel yemekleri turizme nasıl kazandırırız?
Türk Mutfağı kendi içinde kaynayan kazan gibi yıllarca sessizce fokurdayıp durmuş. Dış dünyaya açılıp ses vermeye başlaması henüz çok yeni, bekleyip göreceğiz! Bizim en büyük yanılgımız Fransız Mutfağı başta olmak üzere dünya mutfaklarını turizm işletmelerimizde baş tacı etmemiz! Oysa yerel mutfaklarımız ve eski çağlardan bu yana süregelen yemek çeşitliliğimiz antik kentler cenneti Anadolu’muzun en büyük zenginliği. Keşkek ve tarhana aşkıyla yola çıkıp, eriştenin, bulgurun, nohut, mercimeğin saltanatıyla uçuşa geçmeyi öyle isterim ki… Antandros Antik Kenti odağında biz bu konuyu önemsiyor ve ağırlık veriyoruz. Belli başlı antik çağ lezzetlerinin turizm destinasyonlarında yer almasını sağlamaya çalışmak gibi bir misyonumuz var ve ben bu sorumluluğu severek üstleniyorum. Yerel lezzetlerimizin yanı sıra antik çağ lezzetleri Libum, siyah koptai kek, globi, moretum, Sokrates’in halk yemeği, laganum gibi yemeklerin tüm etkinliklerimizde tadımlarını yaptırmak ve turizme kazandırmak gibi bir amacımız var. Çalışmalarımın ana çıkış noktası daima Anadolu odaklıydı. Antik Yunan ve Antik Roma dönemlerini araştırırken şunu fark ettim; bugün Anadolu mutfaklarında yerleşmiş yeme içme geleneği tüm antik çağ halkları tarafından da benimsenmiş yiyeceklerden oluşuyor. Eski çağların yerleşik beslenme kültürünü önce içinde bulunduğumuz antik kentler cenneti Anadolu’da aramak gerektiğini düşünüyorum. Arkeoloji biliminin gastronomi dünyası ile kanka olup kol kola ilerlemesi kaçınılmaz görünüyor. Bu alanda yoğunlaşan araştırmacılara destek olmak turizm başta olmak üzere pek çok disiplinler arası çalışanın önünü açacaktır.
Bu keyifli söyleşiyle ses vermenin gücüne katkı sağladığınız için çok teşekkür ediyorum Nurdan hanım. Sevgili Nurdan hanım bana “Garum Sos”tan tattıracağına söz verdi. Merakla tadımı bekliyorum
Nadide Apaydın Akbulut
