Kapama Hasan ve Balık Pişirme Adetleri

İbo’yu askere uğurladığımız akşam gelip oturduğu kahvemizdeki köşeye, arada gelip yerleşir, oğlu Altınkafa Hüseyin’in getirdiği çayımı içerken onu düşünürdüm, hayalimde elini öperdim. O esnada yanımdaki Kapama Hasan da dalıp dalıp gider, galiba uzaklardaki anasıyla buluşur, “ahh şimdi sağ olsa da gidip ona yemek yapsam” diye üzülür dururdu. Gözleri kıpkırmızı ıslanıverirdi.. Ayşe Ana sanki hep aramızdaydı.. Mışıl mışıl uyurdu herhalde..

Ne diyecem bilemiyorum ki, bir gün Kapama Hasan’ı da kaybettik.. Hepsini anlatacağım..

 

BİR ZAMANLAR FERDİ BABA’DA..

 

İkibinli yılların başındaydık.. Çeşme’nin Şifne Koyu’na gittiğimizde, yol boyu sıralanmış olan Gerence Balık Lokantası, Yusuf’un Yeri, Ferdi Baba Lokantası ve Kıyı Restoran isimli mekanlar sizi karşılardı. Bu balık lokantaları, nefis hizmetleri ve taptaze balıkları ile müşterileri cezbederdi. Şifne’nin balık yeme bahsinde Dalyan restoranlarına rakip olmasında bu mekanların tam katkısı vardı. Şifne artık, Dalyan Balık Lokantaları İmparatorluğu’na karşı sadeliği, salaşlığı, doğallığı, ucuzluğu ve en önemlisi daha titiz mutfak ve garson servisi ile ciddi rakip olmuştu.

Bu rekabette ünlü ve çok sevimli bir balık pişiricisinin epey emeği vardı. O kişi, meşhur “Kapama Hasan” idi..

 

Müzmin bekar ve canından çok sevdiği, her hatırlayışında şarul şurul ağladığı anasıyla birlikte oturan Kapama Hasan’ın yanında kıkır kıkır gülerdiniz.. Sabah Çeşme’ye gazete almaya indiğimde Abdullah Yılmaz’ın çay ocağında (Enişte’nin Yeri) iskele babası gibi oturan Kapama’nın yanına mutlaka çökerdim, bana bir – iki çay ısmarlar, kendisini Ferdi Baba Restoranı’na götürecek servisini beklerken dalgasını bir güzel geçer, akşam restoranda mutfakta işini bitirip masaya geldiğinde heybesinde yine anlatacak bolca haybeden hikayeler vardı. Adamın her lafında gizli espri, her bakışında örtülü gırgır vardı.

 

Pastırma renkli yüzündeki topan burnu kıpkırmızı idi. Harita desenli, dört dişi kalmış, 1.65. boyunda, 90 kilo ağırlığında, kırçıl ak saçlı, douglas bıyıklı Kapama’nın far gibi parlayan iki şahane mavi gözü vardı. Mübareğin gözü balıkların oynaştığı okyanus suları gibiydi. Şiş göbekli ve 2005 yılında 63 yaşında olan fevkalade mütevazi bir adembaba idi. Sakızlı Ayşe ile Giritli Çaylaki Mehmet’ten doğma yedi kardeşten biriydi. Çocukluğu Boyalık koyu sahilleri ve tarlalarında geçti. Hep kaptan olmak istemişti, olamamıştı ama balık pişirici olarak denize epey yakınlaşmıştı.

 

FERDİ BABA RESTORANDA HAYAT

 

Tam günü Şifne’deki Ferdi Baba Restoran’da geçerdi. Sabah çay ocağı önünden servis ile alınır, gece yarısı evinin önüne bırakılırdı. Gün boyu akşam seferberliği için hazırlık yapar, öğleden sonra Meksikalı Bambinolar gibi gölge altında şekerleme yapar, akşamüstü ocağın başına geçip balıklarıyla oynaşmaya başlardı.

Ferdi Baba Restoran, bahçevanlık ve kafeteryacılık yapan dostumuz Ferdi Kabak ve eşi Zehra tarafından Aya Yorgi Koyu’nda kurulmuştu, 1980’lerde melemen, omlet, kuru fasulye, meşrubat hizmeti ile açıldı. Daha sonra Kocakarı Plajı’na geçildi. 2000 yılında ise Şifne’ye taşındı.

 

Ferdi Kabak’ın oğulları Arif ve Murat tarafından 20 kişilik bir personel tarafından yönetilen mekan, birkaç yıl içinde Çeşme’nin en popüler restoranı oldu ve kaliteli mutfağı ile büyük üne kavuştu. O yıllar yaprak sarmalarının Zehra Ana tarafından yapıldığı restorana Ferdi Baba da ara sıra uğramaktaydı. Daha sonra Şifne restoranını kapatarak Çeşme Marina, Alaçatı Marina ve Alaçatı içinde aynı isimli tam üç restoran daha açan işletme, 2020’li yıllarda Çeşme’nin bir marka simgesi olacaktı.

 

Bir zamanlar Şifne’deki ilk sükseli restoranın bu kadar tutmasının sebepleri vardı. Bunlardan birincisi bir aile işletmesi olması ve ailelerin burayı sevmesi idi. İkincisi her masadan izlenebilen maç yayını idi. Üçüncüsü ise mutfakta pişip önümüze gelen balıklardaki tadın gizli nefaseti idi. İşte o nefis tadı mideye indirirken, Kapama Hasan’ın gece karanlıkta görseniz ödünüzün kopacağı sinematik yüzü sizi selamlıyordu..

 

KAPAMA, BALIK SİHİRBAZLIĞINI ANLATIYOR

 

Kapama Hasan.. Diğer ismiyle Hasanaki.. Koca göbekli, hoşsohbet, tatlı mı tatlı, gizli fırlama bir yaşlıca adam.. Bu adamcağızın elinden sanki bal akıyordu.. Öyle nefis balık pişiriyor ki, Ege’nin her köşesinden tiryakileri akın akın gelip Kapama Hasan’ın kalamar, çipura, kefal, trança kafası ve levreklerini mideye indirdiler. Bir gün onu çalıştığım Hürriyet gazetesinde yazmış ve çalıştığı restoranın adresini vermiştim. Gazetenin yayınlanmasından sonra günlerce Kapama Hasan restoranın önünde trafik polisi gibi durmuş ve önünde duraklayan plakalı arabalara “Kapama’yı mı arıyorsunuz?.. O işte benim, geçin bakalım içeri, hemen balıklarınızı pişireyim..” demişti. Arabadakiler de, kuzu kuzu otoparka yollanıp sonra restoranda masa kapmışlardı.

 

Şimdi Kapama Hasan ile konuşalım bakalım:

– Hayatta en çok?..

– Dur lafının gerisini getirme. Ben hayatta en çok anamı severim. Fazla bahsini açma, hemen oturur ağlayıveririm. Onun her şeyi güzeldir, hem de pek güzel.. dolması, bamyası, fasulyesi her şeyi mükemmeldir, say, sayabildiğin kadar.. İkinci olarak balıkları severim. Gençliğimde balıkçılık yaptım, şimdi onları pişiriyorum. Onları pişirip yiyip tüketeceksin ki, çoğalsınlar.. Kendi haline bıraktın mı, birbirlerini yerler, nesli tükenir, deniz kurur.. İnsanoğlu alık yemeli ki, balıklar sağlıklı çoğalsın, deniz dengesi bozulmasın.. Sen bunu hiç düşünmüş müydün bakem?.. Düşünmedin, di mi?.. Kıh kıh kııh..

– Balıklarını anlatsana?

– Çeşme’den, Alaçatı’dan, Dalyan’dan, Ildırı’dan akın akın balık gelir, akşama hepsi tükenir, sabah yenileri gelir. Kocakafalar gelince sevinirim. Balığın en güzel yeri kafasıdır. Her yanı iyidir ama bilen bilir, mübarek kafası lokum gibidir. Alıklarım çok serim. Pişirirken onlarla konuşurum, hikayelerini dinlerim kerataların. Kendimi unutur, onların dertlerine karışırım. Bana sorarlar, “Hangi müşterinin midesine gidiyoruz?..” diye. Ben de onlara, “Müşterilerimiz iyidir, balıkları çok severler, balık yemesini daha çok severler” derim.

– Peki balık yer misin?

– İşte bam teline vurdun. Ben hayatımda hiç balık yemedim. Çok sevdiğin şeyi ısırıp yer misin yahu?..Ben aşığım bu yavrulara be birader. Bana kuru fasulye ver, 48 saat yerim. Ama balıklarımı mideye indiremem.

– İçki ile aran nasıl?

– Can damarımdan yakaladın. Küp gibi içerim. Günde on bira, bir şişe rakı deviririm. Ocakta balık pişirirken yanı başımda kadehim durur. Hanım filan istemem, kadeh kadeh rakı isterim. Her gece kafa kıyak, evde uyurken yine balıkları rüyamda görürüm. Yine balık pişirim rüyamda.

– En ilginç hatıran?

– Bir sabah gelen büyük köpekbalığının karnından sapasağlam bir trança çıktı. Trançanın içinden lüfer çıktı, lüferlerin karnından sardalyeler çıktı. Sardalyelerin karnında ne var diye baktım, minik hamsiler çıktı, iyi mi?..

– Bir hikaye anlatsana?..

– Efendim, bundan iki yüz yıl önce.. Kamyon kadar kafası olan bir yılan balığı, Sakız’dan kalkmış bizim Aya Seranda Koyu kıyılarına gelip, sahildeki Rus kilisesinin kenarındaki kayaları kemirirmiş. Mübareğin bir dalgası varmış bu tarafta, ama o pek başını çıkarmazmış. Sonra yılanbalığı akşamüstü gerisin geri gider, PTT direği gibi su üstünde dimdik Sakız’a dönermiş. Sabah yeniden gelirmiş. Bir gün köylümüz bir bakmış ki, kara tarafından kocaman bir yılan var. Sakızlı yılanbalığı ile Çeşmeli yılan sevişip dururlar. Sır öylece ortaya çıkmış.

– O yılan balığını pişirir miydin?

– Aşıkmış kerata, kıyamazdım zavallıcığa herhalde.. Koca ejderha balıklarını bile severim ben. Zargana, iskorpit gibi zehirli balıklar beni sokmaz. Hepsi iyidir balıklarımızın. Ben insanlardan korkarım, kalleştir çoğu. Yılan balığından korkmam, ama yılandan korkarım. Çocuk iken tarlada uyur iken üzerimden geçmiş, babam çığlık çığlığa onu öldürürken altıma işedim.

– Sana neden “Kapama” diyorlar?

– Çok eskiden taktılar. Kapama sevdiğim için.. Geçen gün Alsancak Miko Kafe’nin sahibi süslü Cenap Bey ilk olarak bizim restorana geldi. Hemen beni sevdi, adamcağız Yunan hayranı imiş, bana Hasanaki ismi taktı. Bu isim de tuttu. Rumca Hasancık veya Hasanoğulları demekmiş.

– Yav, adam dalga geçmesin?

– Olabilir ama beni sevdikleri için Hasanaki diyorlar. Canım biraz da Yunan çalımımız olsa, ne olur? Hem Cenap efendi, bana Yunanlı hanım bulacakmış, söz verdi.. Hadi bakalım ocak yandı, balıklarımın başına gideyim. Kendimi onlara adamışım ben. Sana yazdırdığım sihirli balık pişirme adetlerini doğru yaz, beni rezil etme elaleme..

 

KAPAMA’DAN SİHİRLİ BALIK PİŞİRME ADETLERİ

 

Çipura, Lidaki, Karagöz: Ocaktaki ateş mutlaka dinlenmiş, küllenmiş, ölü ateş olacaktır. Çok ateşte balık pişmez. Çipura veya Karagöz’ün her iki tarafı 10’ar dakika pişirilir. İyi piştiğini anlamak için balığın karnına bakılır, kızarmış ise iş bitmiştir.

Levrek ve Lüfer: Levrek ve lüferin ızgarası tıpkı çipura gibidir. Oysa buğulaması daha tatlıdır. Patates, soğan, biber veya domates hafif zeytinyağında pişirilerek öldürülür. Balık tencereye eklenir. Defne yaprağı, kapari, tere, karabiber ilavesi ile suyu balığı örtecek kadar dolu bir tencerede ağır ateşte 25 dakika pişirilir. 10 dakika dinlendirilir. Servis için çıkarmaya yakın limon suyu veya maydanoz eklenir. Sarımsak veya mantar da eklenebilir.

Kefal: Tavası, ızgarası, buğulaması diğer balıklar gibidir. Biz burada balıkçı usulü plakisini anlatalım. Rumcası “Çukali” olan toprak güveç tencerenin altına soğan, biber, domates konulduktan sonra zeytinyağı ile hafifçe kavrulur. Üzerine balık konur. Yine üzerine bol domates, sarımsak tanesi, defne yaprağı, zeytinyağı ve 1 bardak su ilavesi ile hafif ateşte 35-40 dakika pişirilir. Sonra 15 dakika dinlendirilir.

Barbun: 300 gram üstündeki barbunlar epey iridir ve ızgarası yapılmalıdır. Daha küçükleri ise tavaya uygundur. Tavada barbun pişirmek için, çiçek yağı veya zeytinyağı tavada kızgın hale getirilir ve barbunlar içine atılıp 5-6 dikika pişirilir. Bu işlem sırasında barbunlar 3 kez döndürülmelidir. Tavadan çıkan balıklar havlu kağıt üzerine konup yağı çekilir, sonra roka, kırmızı soğan eşliğinde servis yapılır.

Sardalye: Tavası ve ızgarası yapılır. Ben, Ferdi Baba Usulü yaprak sarması sardalyeyi anlatayım. Önce sardalyelerin kılçığı alınır, asma yaprağı açılır, iki sardalye karınları birbirine karşı gelecek şekilde yapıştırılır, yaprağa sarılır, ızgaraya atılmada önce zeytinyağına batırılarak ızgara üzerine bırakılır, 3-5 dakika pişirilir ve servis yapılır.

Trança Şiş: Trançanın etleri fileto yapılır veya parça et olarak önce 5-10 dakika zeytinyağında bekletilir. Şiş için etler küp küp kesilir, demir şişte bir parça et, bir parça domates, biber geçirilerek dizilir. Etler, ölü ateşte 12 dakika kadar pişirilir. Fileto trança ise, parça büyüklüğüne göre 15-25 dakika arası pişirilir.

Trança Kafası: Lagos veya Orfoz kafalarına da aynı yöntem uygulanır. Nefis tadı ve etleri olan bu kafalar, ortadan ikiye bölünür. Izgaranın üzerine yerleştirilir, her iki taraf 15 dakika olmak üzere kızartılır.

Palamut, uskumru: Tavası ve ızgarası yapılır.

 

KAPAMA HASAN, CENNETTE AYŞA’YA KAVUŞTU MU?

 

Gelelim Kapama Hasan’ın ihtiyarlığına (2010 – 2020 arası)… O, Bir Çeşme sembolüydü..

Bu alemde en güzel balık pişiren aşçıbaşı idi… Balığı değil, parmaklarımızı yerdik. Yıllarca Ferdi Baba Restoran’da emek verdi. Sonra köşesine çekildi. Evinin demir kapısına da demirden “KAPAMA” yazdırdı.

Neden “Kapama” denirdi ona?… Çünkü on binlerce balık pişirmiş ama hayatında hiç balık yememişti. Kapama yemeğini ise çok severdi. İsmi bu yüzden “Kapama Hasan” kaldı.

İhtiyarlayıp restorandan ayrıldıktan sonra, her sabah kardeşi Halil’in vakıflar Çarşısı içindeki Bahçevan Kahvesi’ne gider çayını içerdim. Beni görünce gözleri parlardı. Hayatta sevdiği kişilerin başında anası sonra ben gelirdim, sonra Murat ve Arif Kabak’ı severdi.. Kapama Hasan, mütevazi, gönül iyisi, biraz sessiz ama saygılı bir yaşlı adamcağızdı.

Hiç evlenmemişti. Ama taa çok eskiden, genç iken öte sokaklardan birinde oturan Ayşa diye birine vurulduğunu, ama elini bile tutamadığını duymuştuk.. “Sana bir yeni Ayşa bulacağız” diye dalgamızı geçerdik. Gözleri parlardı.. “Hiç bir halt edeceğiniz yok”, derdi. Bir gün bir muziplik yaptık.

Bir kağıda şunları yazdım:

“Saygıdeğer Hasan beyefendi.. Sizi uzaktan izleyerek pek sempatim oluştu. Çevreden, mahalleden sizin çok yumuşak ruhlu bir bekar beyefendi olduğunuzu öğrendim. Annem sağ olsa sizin annenize gönderip bir desti izdivaç yapmak için imkan arardım. Ama sizin anneniz de sizlere ömür olmuş. Şimdi elim kolum bağlı. Balıkhane’den ayrıldığınızı duydum. Ne güzel.. Şimdi balık ta kokmuyorsunuzdur. Sizi düşünmekten ocakta kaç kez yemekleri yaktım, iyi mi?.. Bir gün karşılaşmak umuduyla.. Zaten Çeşme’de tenha yolda sizi tek görsem hemen yanınıza yanaşıp kendimi tanıtacağım. Sevgiler sunarım.. İmza: Ayşa”

Mektubu zarflayıp, postaneye gittim. Mektubu, Kapama Hasan’ın kardeşi Altınkafa Hüseyin ile birlikte yaşadığı evlerine postaladım. Sonraki günlerde Kapama Hasan’ın bir diğer kardeşi olan Halil’in Bahçevan Kahvesi’ne gidip pusuya yattım. Kapama Hasan beni kahvede görünce hemen yanıma gelirdi. Ama artık ortadan kaybolmuştu.. Bir hafta kadar kahveye gittim. Hasan abi yok.

Kardeşi Hüseyin’e sordum:

“.. Yahu Hasan abiyi göremiyorum, hasta filan mı?..”

“.. Biraz hasta ama.. O yüzden değil.. Bir mektup aldı. O günden beri sokaklarda dolaşıyor.. Eski Dalyan yolundan vuruyor, bir zamanlar bizim olan Boyalık İğdeler koyuna kadar gidiyor, oradan doğru anfi tiyatroya… Oradan kale önüne, sonra sahil boyuna.. Yaşlı adam oflaya puflaya yürüyüp duruyo yahu.. Bu soğukta kışta kalbi duracak zavallının. Yürüme delisi oldu..”

Bunları duyunca acıdım Kapama Hasan’a.. Zavallı çoktan ölmüş olan bir “Ayşa” yüzünden kendini yollara vurmuştu.. O zaman açıkladım Hüseyin’e:

“.. Hüseyin’cim, sen ona yavaşça söyleyiver.. Kızmasın.. Şaka yaptılar keratalar ona.. Bir mektup gönderdiler.. Böyle böyle.. Gerçek değil yani..”

“.. Kim yaptı lan, bu eşek şakasını?..”

“.. Taner Morova yaptı..”

“.. Vay keçi vay..”

Böylece kendi ismimizi vermeden, tüm suçu zaten Kapama ile arası her daim limoni olan o zamanlar emlakçılık yapan Taner Morova arkadaşımızın üstüne attık.

Kapama Hasan bunu öğrenince “Durun hele, o Taner’i bulacam, hesap soracam, vuracam onu..” diye yeniden yollara dökülmek istemiş, ama vazgeçirmişler, “Taner, Sakız’da bir zengin Yunanlı karı ile evlendi. Artık onu bulamazsın..“ demişler.

 

Bir müddet geçti.. Kapama Hasan, bu “Ayşa” olayını unuttu garibim.

Bir müddet daha geçti..

Bu sefer de aniden ölüverdi.